Ја сам опсесивни чај. На пословним путовањима носим врећице лабавог чаја и оцењујем ресторане по ширини избора. Знам имена одређених вртова у Дарјеелингу у Индији и старосне колаче Пуерх у мом винском подруму.
Ипак, никада нисам мислио да ћу се газити кроз редове Цамеллиа синенсис на врху планине на југоистоку Кине, поред једног од главних светских произвођача чаја. Требала су ми два лета из Хонг Конга, већ на далекој страни света од куће, и два дана чекања да ме Лиу Гуо Иинг поведе на сат и по дугачког пешачења - уз падину која би чинили су се стрмим за планинску козу - за чајне вртове које мало ко од споља икада види.
Терроир чај
Био сам тамо у потрази за терроир свог омиљеног чаја, баш као што сам летео по свету да бих видео винограде и упознао винаре, како бих могао боље да разумем своја омиљена вина. Путовање је започело у учионици у стрип центру у Туцсону у држави Аризона, где сам пробао да хонг пао , врста оолонг-а, која ми је променила живот у испијању чаја. На исти начин на који је Монтрацхет посебна врста Бургундије из одређеног винограда у Француској, да хонг пао потиче из једног извора: камених падина планине Вуии. Ретка је, скупа и често се фалсификује, али ова је била аутентична. Имао је јесенски укус као вечера за Дан захвалности, са слатким балзамичним укусима брескве на жару. И постајало је све боље - богатије и заобљеније са сваком шољицом.
Док сам завршио пот, формулисао сам мисију. Летео бих у Кину да упознам Лиуа, човека који је, како су ми рекли, узгајао овај изванредни чај. Лиу је рок звезда у кинеском свету чаја, једини узгајивач коме је влада доделила признање за иновацију у традиционалној уметности. Нисам била сигурна шта се надам да ћу научити од њега, па чак ни како ћемо комуницирати. Ипак, резервисао сам карту те ноћи.
Историја чаја
Чај је пиће које се најчешће конзумира широм света, осим воде, индустрија која кошта 6,5 милијарди долара само у Сједињеним Државама, према Ворлд Теа Екпо Такође је културна икона са безброј локалних варијација. Постоје постпрандиални чајеви од менте преливени са цвећем у северној Африци, млечне измишљотине послужене с кифлицама и џемом британским поподневним сатима, енергизирајуће мате које се кувају у Андима, слатки чајеви пијуцкани на ручковима у Савани у Џорџији. На Блиском Истоку је служење чаја непознатом човеку гест гостопримства. У Јапану има формалну церемонију. Арома чаја може вам вратити сећање сигурно као фотографија.
Не тако давно у већини америчких домаћинстава чај је имао приближно исти значај као и мајонез: сви су га држали у близини, али ретко су размишљали о њему. Идеја о посети радњи специјализованој за чај, а камоли о ходочашћу до извора одређене сорте, изгледала би бизарно. Али попут пива, кафе и чоколаде пре ње, и чај је прешао из статуса готово робе у нешто блиско фетишу. Ту су растресити чај, врећице чаја од свиле и облика пирамида, чајеви који изгледају као да су изашли из комплета Индијана Џонс . Појавиле су се учионице и бутици. Специјализоване веб странице цветају, продају езотеричне сорте цотерие бхакта. На полицама прехрамбених производа појавило се мноштво нових брендова који носе ознаке као што су органска, поштена трговина и појединачни извори. Од хипијевца Целестиал Сеасонингс чај је отишао у Виллиамсбург хипстер.
Врсте чаја
Чајеви спадају у једну од две категорије. Многи се мешају са другим састојцима, као што су цветови наранџе или латице трешње сакура. Други су чисти Цамеллиа синенсис ; као и код вина, њихове карактеристике углавном зависе од тога где и како се узгајају, а не са оним што се комбинује. Они који ми се највише свиђају да хонг пао , имајте укус као да је место из ког су једино место из кога могу икада бити.
Култура чаја у Кини
До недавно, миленијумска кинеска индустрија чаја била је чврсто затворена, чак и више од земље у целини. Чајне регије углавном су биле затворене за странце. Међутим, у последње време Кина окренута ка споља пласира своје културно наследство, а подстиче се туризам у подручја која узгајају чај. Дакле, кад сам стигао у Вуиисхан, град од 224.000, само с циљем да пијем чај, Лиу је разумео. Срео ме је на аеродрому, а затим се уским путем одвезао до ресторана који је подсећао на јужну тексашку колибу за роштиљ. У зараслој трави биле су дрхтаве дрвене шупе повезане даскама, а не уобичајено за раблејанску гозбу.
Али то је оно што смо послужили. Имали смо дивљач са кореном целера, ситне речне шкампе, пржене на власцу, супу од патке са ђумбиром, зделе са светлуцавим резанцима. Недостајао је само чај. Очекивао сам да ћу видети лонац као у сваком кинеском ресторану код куће, али никада. На крају, питао сам да ли је могуће имати оолонг, јер сам зато толико далеко стигао.
Лиуова ћерка, која ми је служила као тумач, није се ни распитивала. У Вујишану се чај не послужује после оброка у ресторанима, већ у посебним чајџиницама, а ми смо били ниоткуда мрачним путем. Имаћеш сутра, рекла је са осмехом. Све це бити ок.
Вратила сам се у своју хотелску собу и сањала чај.
Вујишан је уоквирен низом планинских класова и шиљака. Висте су прелепо лепе, не онако магловито, водене боје како сам очекивао од Кине, већ робусне, драматичне, свих углова и без облина. Шетајући његовим улицама, нисам могао да се отресем осећаја да сам могао да будем у Бургундији или Кијантију, са чајем уместо вина. На сваком блоку биле су продавнице чаја, понекад четири или пет заредом. Велики метални чајници седели су на врху зграда, најављујући их као фабрике чаја.
Иако нисам говорио језик и нисам могао да схватим обичаје, осећао сам се као да се савршено уклапам. Код куће, у свету оних који пију кафу, стално морам да објашњавам своје интензивно занимање за чај, али у Вујишану се чинило да целокупно становништво на први поглед може да препозна Пуерха из Лапсанг соуцхонг-а. Чак су и чајеви у обилном доручку на бази шведског стола у мом хотелу били препознатљиви.
Ван мог прозора, планина Вуии изгледала је као гомила камења које је уравнотежило дете. Сваки пут кад бих подигао поглед, очекивао сам да ће се срушити. Желео сам да пешачим до Лиу-ових вртова, али Лиу је више него само чајни ВИП. Вредан је пољопривредник, бизнисмен, продавац. Имао је шта да ради.
Сродно: Најбоље чајне собе у Америци
Уместо тога, млади мајстор чаја по имену Ву Јианминг, којег сам срео за вечером, предложио је вожњу до села Тонгму, удаљеног сат времена. Црни чај је тамо измишљен током династије Минг, 1600-их, али данас је Тонгму најпознатији по Лапсанг соуцхонг-у, који се производи у трокатним дрвеним фабрикама. Дно се мокрих грана запали, а дим се шири све док се лишће не осуши на летвичастом поду, слично као што је виски ароматизиран горућим тресетом. Чај има репутацију моћника, али Ву-ови се производе што деликатније. Кад сам пијуцкао један и превртао укусе, имао је финесе концерта за виолину.
Моја генерација је прва која је много путовала по Кини, рекао је Ву, који има 31 годину. Посетивши Иуннан и Анки, научио је технике пуцања и обраде чаја за које су његови претходници само чули и довео их кући. Седели смо поред златне статуе Буде у његовој канцеларији преко пута фабрике и пијуцкали један изванредан чај за другим, укључујући и његов јин јун меи. Направљен од пупољака биљака, а не од лишћа, постоји тек од 2007. године и готово је немогуће изаћи ван Кине. Имао је укус чоколаде и шљива и ружа.
Напокон је Лиу стигла у мој хотел. Одвезли смо се до планине Вуии, а затим прошетали испод свечаног лука. Прошли смо поред женског самостана и златног храма који је блистао на сунцу. Затим смо кренули уз брдо. Прошли смо поред мукотрпно одржаваних чајних вртова са лишћем и малим белим цветовима, али аутентичних да хонг пао , Објаснио је Лиу, долази са врха планине. Показао је у правцу који се чинио готово право према горе.
Ишли смо све више и више, стрмим стазама, степеницама усеченим у стену, чак и окомитом страном камене стијене. Дахтао сам, али Лиу, загрижени пушач, залепршао је попут газеле. Стигли смо на врх и скренули лево дуж гребена, а затим изашли на чистину. Лиу је раширио руке. Да хонг пао , најавио је.
Изгледало је бесмислено, само поље грмља у каменом тлу, али знао сам да је то некако јединствено на свету. Испитао сам Лиуа о сатима сунчеве светлости, о изложености ветру. Стрпљиво је слушао, али моја линија испитивања га је збуњивала. То је био начин размишљања западњака, винопија, трагача за чињеницама. Да хонг пао има такав укус, рекао је, јер је да хонг пао . Њему је то било довољно објашњење.
Тог поподнева седели смо за ручно изрезбареним чајним столом у његовом студију на улици Баихва и пили шољу за шољом. Препознао сам га као чај који сам попио у Туцсону, али свежији и ведрији, са више дима, више нота брескви са жара, више снаге. Било је да хонг пао преносе се у високој дефиницији. Ретко сам нешто попио боље .
Што ме води до последње ствари коју сам научио у Вујишану. За разлику од вина, које је готов производ у боци, укус чаја зависи од вештине ко га припрема. Температура воде, однос воде и чаја, трајање инфузије чаја - све то има огроман утицај на оно што заврши у шољи. Годинама знам да погрешно припремање чаја - на пример, потапање нежне зеленице у врелу воду - може знатно да ми умањи уживање у њему. Али никада нисам схватио да начин на који кувате чај заправо може да га побољша.
Лиу није само главни произвођач чаја већ високо квалификовани произвођач чаја, уметност за себе. Иако бих можда поново попио Лиуов чај, вероватно га никад не бих имао овако. Са сваком инфузијом постајао је орашастији, дрвенији, занимљивији. Кад сам устао, осећао сам се узнемирено као да пљускам виски, али мој ум је имао изузетну бистрину. Била је то сензација за разлику од било које коју сам доживео. Питао сам да ли је то одлика да хонг пао а Лиу се нацерио.
То је, рекао је, чај.
Бруце Сцхоенфелд је уредник вина и жестица Т + Л-а.
Четири чаја за куповину сада
Роберт Рек-Валлер, соммелиер за чај у Парк Хиатт Васхингтон, ДЦ, нуди своје изборе из целог света.
Индија: ЦТЦ Ассам
Харнеи & Сонс заиста разуме индијски чај, каже Рек-Валлер; овај Ассам има богате јантарне боје и ноте чоколаде. Од 4,50 долара за 4 оз.
Кина: 1978 Пуер ер
Један од ретких чајева који се продаје у берби, и даље има ароме које су оригинални мајстори чаја намеравали. 35 долара за 0,18 оз.
Јапан: Генмаи Цха
Овај зелени чај са искоченим зрнима пиринча и прженим јечмом изврсно је уравнотежен. 22 долара за 3,5 оз.
Тајван: 2010 Змајева магла
Савршен пример тајванског оолонга, светло зелене боје и блажег од верзије Вуиисхан. 20 долара за 0,88 оз.
Глобални етикет чаја
Пре него што сркнете мате и генмаи цха са локалним становницима, побрините се да знате сложена правила игре.
Јапан: Иако није увредљиво додавати млеко и шећер чају, пре него што то учините, требало би да га окусите у најчишћем облику.
Енглеска: После мешања ставите кашику на тањир иза шоље, дршка јој показује на исти начин као шоља.
Аргентина: Не користите сламку (која се назива а сијалица ) за мешање мате-лишћа које плута на врху треба да остане суво.
Мароко: Када пијете чај са трговцем, не разговарајте о ценама - или било каквом послу - док се чаше не испразне.
Кина: Изразите захвалност серверу тако што ћете два пута лагано куцнути кажипрстом и средњим прстима по столу.
Индија: У почетку се сматра пристојним одбијањем понуде чаја. Прихватите тек након што пустите домаћина да инсистира. - Никки Голдстеин
Не морате путовати у кинеску провинцију Фујиан (или Дарјеелинг или Јапан, по том питању) ради шољице аутентичности.
Боулдер, Цолорадо
Кинези Ку ча чај има широк избор сортних и ароматизованих чајева.
Шта пити: Пупољци који улазе у златне врхове, шриланшки чај, прекривени су свилом како би побољшали арому и глаткоћу. 1141 Пеарл Ст .; 303 / 443-3612.
Њујорк
Одлучно урбани Харнеи & Сонс продавница, у СоХо, у супротности је са емпоријумом компаније у старој штали на западу, у Миллертону.
Шта пити: Живахни Станлеи’с Бленд оф Ассам анд Дарјеелинг је већи од збира његових делова. 433 Брооме Ст .; 212 / 933-4853.
Повезано: Поподневни чај у Њујорку
Портланд, Орегон
Од човека иза Тазо чаја, Стевен Смитх Теамакер је атеље са опеком у полуиндустријској четврти.
Шта пити: Фез је зелени чај са ментом и лимуновом миртом додан за марокански преокрет. 1626 Н.В. Тхурман Ст .; 503 / 719-8752.
Сан Франциско
Чајни салон Самовар Тераса и стаклени зид са двоструком висином преносе се као и његов мултикултурални мени.
Шта пити: Јапански чајеви су специјалитет; Зелена екстаза је спој врхунског квалитета матцха и прво испирање Асамусхи сенцха . 730 Ховард Ст .; 415 / 227-9400.
Туцсон, Аризона
Седам чаша власник Аустин Ходге, једини Американац који има дозволу за извоз чаја из Кине, најбоље од најбољих даје из Вујишана, Јунана, Кимена, Анксија и шире.
Шта пити: Лиу Гуо Иинг’с да хонг пао . Праве ствари. 2516 Е. Шеста св .; 866 / 997-2877.
Васхингтон, Д.Ц.
У Парк Хиатт , соммелиер за чај Роберт Рек-Валлер председава колекцијом чајева музејског квалитета који датирају више од пола века.
Шта пити: Краљевска пахуљица, ретки бели чај узгајан на обронцима Хималаја, суптилно је цветни. 1201 24. Ст. НВ; 202 / 419-6755.
Парк Хиатт, Вашингтон, округ Колумбија
Смештен у четврти Вест Енд, Парк Хиатт је погодан за Георгетовн и Дупонт Цирцле, а надомак Националног центра и центра ДЦ. Овај хотел, у коме се примају кућни љубимци, такође има спа центар, фитнес центар, затворени базен и кишу са тушем у кречњачким купатилима. Још једна кул перк? Бесплатан најам бицикла. Хотелски ресторан Таверна Блуе Дуцк воли и посетиоце и домаће становништво.