Сат Баинс - Ресторан Сат Баинс - Ноттингхам, Енглеска

Ресторанима у Великој Британији дозвољено је да се поново отворе и за затворену и за спољну трпезу од 4. јула - али Баинс, опрезан због могућег другог таласа, одлучио је да задржи његов истоимени ресторан затворено до 26. августа (У складу са шемом државе, држава је запосленима исплаћивала 80% своје нормалне зараде.)

Нико од нас заправо не зна, рекао је Баинс за Т + Л. Сви смо у истом чамцу. Све што можемо је да гарантујемо сигурност наших гостију и особља, пре свега. Неколико табела је уклоњено ради социјалног дистанцирања. Услуга на столу се уклања како би се смањио контакт; уместо тога, јела ће бити готова у новој мини схов кухињи у средини трпезарије. Гости ће се и даље састајати са куварима и уживати у забавном шунку у простору Цхеф’с Табле поред кухиње, али у групама од по двоје. Тамо се одвија позориште, па не осећате да је све клинички, објаснио је. Надамо се да ћете ипак добити мало ескапизма током два до три сата док сте са нама.

Баинс, који се специјализирао за гастрономску британску храну с индијским преокретом, враћа се својим потписаним јелима за поновно отварање. Ово је време да прихватите свој прави идентитет - рекао је - да заиста ставите свој отисак палца на мени. То значи да оброци почињу и завршавају се са његових култних Пет укуса - грицкалице које садрже слатко, слано, кисело, горко и умами - и укључују сезонске британске фаворите попут тетреба и дивљачи.

Појасеви ће се стезати у месецима који долазе, али Бејнс је врло оптимистичан. Верујем да је отпорност ове индустрије невероватна. Прошли смо кроз рецесију и увек излазимо.

Мауро Цолагрецо - Миразур - Ментон, Француска

Када Миразур , тренутно први на Светској листи 50 најбољих ресторана, поново отворен у јуну, ресторан је већ био потпуно резервисан до новембра. Резервације, све направљене током карантина, поплавиле су се из целог света.

Нисмо то очекивали, рекао је кувар Мауро Цолагрецо. Добили смо пуно, много резервација. Било је лудо. Али иако се листа чекања протеже и на следећу годину, он не жели да се самозадовољни. Мало смо забринути због другог таласа у Европи ', признао је Цолагрецо, за који се предвиђа да ће погодити' око септембра или октобра.

Миразур је прихватио додатне мере безбедности, али Цолагрецо се побринуо да то искуство не постане безлично. У ствари, каже да су га нови параметри натерали да постане иновативнији и постави себи веће изазове. Искористио је прилику да преиспита свој мени, који, попут органске баште Миразур-а, сада диктира биодинамички календар. Његов нови Месечев јеловник - који прати биодинамичке категорије корена, листа, цвета и воћа - види јела која се мењају свака два или три дана, у складу са месечевим фазама. Декор и униформе особља такође се ротирају на основу овог распореда. Чак се и санитарно алкохолно средство за прање, које се гостима сада нуди по доласку, меша са различитим биљем, цвећем и зачинима, у зависности од теме дана.

Да би се гости олакшали, први део оброка послужује се у пикник стилу у башти пре него што их одведу у трпезарију. Динерс толико воли овај додатни корак да је трајно додат у искуство Миразура.

Мехмет Гурс - Микла - Истанбул, Турска

Шеф Мехмет Гурс применио је широке спектре нових протокола у Много , истанбулски ресторан познат по премишљању анатолске кухиње. То укључује заједнички напор да се смањи унакрсна контаминација површина: гости на пример добијају сопствене меније за једнократну употребу или могу читати дигиталну верзију скенирањем КР кода.

Предвиђајући да купци можда неће желети да проведу толико времена у ресторану, Гурс је у постојећи мени од пет јела додао и алтернативу од два јела - омиљена јела попут хоботнице са киселим јабукама и динстане јагњетине са пастом од ораха. Изненађујуће је да већина и даље жели потпуну дегустацију уз упаривање пића, рекао је Т + Л. Остају дуго и заиста истискују максимум из свог искуства.

Резервације су опале, јер међународни путници остају код куће, али локална клијентела је одана. Када смо се први пут отворили након закључавања, рекао је Мурс, били смо отворени само од четвртка до суботе, уместо у редовну шестодневну недељу. Али ускоро ћемо се вратити на свој уобичајени распоред.

Даниелле Алварез - Фред’с - Сиднеј, Аустралија

Маске за лице тренутно нису потребне Фред’с , ресторан од фарме до стола који се често описује као одговор Аустралије на Цхез Паниссе. Стопе заразе у земљи одавно су под контролом, а држава Нови Јужни Велс, где се налази Сиднеј, имала је релативно мали број случајева коронавируса.

Али, према речима кувара Даниелле Алварез, изгледа да ћемо у врло блиској будућности почети да захтевамо маске. ' Након што је у мају започео поступак поновног отварања, НСВ је недавно поново ушао у делимично закључавање због скокова случајева у суседној држави Вицториа, где су маске сада обавезне.

Фред'с је већ увео додатне мере предострожности. У ресторану ради особље за санитарну хигијену, које се, на пример, фокусира на чишћење површина високог додира, а гости морају да обезбеде детаље за тражење контаката уз своју резервацију - што захтева влада. У време писања овог текста, Фред’с нуди ограничени мени, мање дана у недељи. Њихов резервни план - служба доставе - може да се покрене ако су принуђени да поново затворе. У основи, покушали смо да поједноставимо и поједноставимо ', објаснио је Алварез. Ресторани имају најмању маржу, чак и у & апос; боом & апос; пута, па кад су ствари врло променљиве као што су сада, сваком одлуком морате постати ефикаснији.

Пре само неколико месеци, када је ситуација за Аустралију изгледала врло надобудно, имали смо људи који су скоро провалили да би добили резервацију ', рекао је Алварез. „Нисмо могли да их уклопимо, с обзиром на ограничења капацитета.“ Али ових дана, „резервације су опет прилично доле“, јер је преокрет на горе у Мелбурну уздрмао становнике Сиднеја. Ово нас ставља у врло несрећну & апос; између & апос; положај ', рекао је Алварез за Т + Л. „Још увијек послујемо и трудимо се дати све од себе, али ако резервације буду знатно ниже, бит ће врло тешко остати отворен.

Вицки Лау - Трпезарија Тате - Хонг Конг

Хонгконшку трпезарију притиснули су и недавни протести и коронавирус. Тренутно је град усред трећег таласа, који је крајем јула покренуо наглу забрану свих услуга у ресторанима и баровима. Искључење је у међувремену преокренуто, али наглашава јединствено несигуран положај ресторана у граду.

Трпезарија Тате , ресторан на размеђи француске и кинеске кухиње, применио је опсежне мере безбедности. Преграде су додане у столове који су удаљени најмање пет стопа, а особље је стално маскирано и у рукавицама. Сав намештај се дезинфикује паром након чишћења стола. Гости пролазе кроз сличну ригорозну рутину: при уласку су тестирани на температури и морају носити маске док храна не стигне, враћајући их одмах након завршетка оброка. Али ово није негативно утицало на доживљај залогајнице, према речима шефа кухиње Вицки Лау. Мислим да се начин размишљања људи променио, рекла је она, објашњавајући да се већина гостију теши знајући да ресторан није штедио на сигурности.

Сад вечера у Тате-у изгледа другачије: Лау је потпуно укинуо вечеру и први пут покренуо услугу ручка, као одговор на захтеве гостију. Такође је додала искуство ручавања у кући тзв Датум Тате са 'Гастрономи Гоурмет Бок' за испоруку. Производи из Француске и Јапана, који су постали превише ризични за долазак због ограничења путовања, уклоњени су са менија. Квалитетни локални производи су сада краљ и то је нешто што Лау жели да настави да штити.

Што се тиче недавних изазова, рекла је за Т + Л, Хонг Конг је отпоран град и вратиће се јачи него раније. Ова пандемија нам је омогућила да у Татеу радимо ствари мало другачије.

Виргилио Мартинез - Централ - Лима, Перу

Експериментални перуански ресторан Централ суочио се са многим изазовима приликом поновног отварања - не само зато што је Перу и даље у званичном ванредном стању. То је омогућено протоколима које прописује влада који укључују шест стопа између столова, температурне тестове на вратима и обавезне маске при уласку. Тренутно трпезарија ради са 50% капацитета.

Важно је напоменути да се радно време пооштрило, а услуга је трајала од 12:30 до 19:00 како би се посетиоцима помогло да се придржавају државног полицијског часа од 22:00. Никада нисмо радили на овај начин, рекао је шеф кухиње Виргилио Мартинез за Т + Л. У Јужној Америци, кад идемо на вечеру, мора бити касно. ' Сада у Централу не постоји јасна разлика између ручка и вечере. „Ми некако мешамо све заједно.

Комплетни мени за дегустацију, који траје неких три или четири сата, и даље је доступан, и даље је усредсређен на аутохтоне састојке из перуанског пејзажа. Али по први пут ресторан нуди и краће искуство опрезним залогајницима који не желе да проведу више од два сата далеко од куће. Срећом, каже Мартинез, мештани се враћају назад.

Ана Ро & сцарон; - Хи & сцарон; а Франко - Кобарид, Словенија

Кућа Франко , Врхунски словеначки ресторан и један од наших Најбољи светски ресторани 2019 , пандемија је релативно неоштећена, великим делом захваљујући ниским стопама заразе у земљи. У Словенији је било нешто више од 2.000 случајева, а у Кобариду ниједан. Упркос томе, ношење маски остаје обавезно. Гостима се маске могу скинути само за столом - Рош инсистира на томе.

Када госте примимо у кухињу или их одведемо у винске подруме, захтевамо да сваки гост користи маску, објаснио је Рош. Понекад може бити тешко, јер постоје људи који не схватају правила довољно озбиљно. Али прилично смо крути. Према речима кувара, чињеница да је особље увек маскирано - чак и због фотографија - олакшава госте.

Хиша Франко наставља да служи иновативни словеначки мени који га је учинио једним од најбољих светских ресторана. „Људи су пресрећни што су се вратили“, рекао је Рош за Т + Л - „пресрећни што могу да вечерају изван свог дома.