По први пут икад, Путовања + слободно време и Храна и вино удружили су се на амбициозној и узбудљивој новој платформи - коју је приредио један анонимни критичар, који је путовао широм света како би открио најбоље ресторане које путници морају да посете тренутно. Колико о дестинацијама, тако и о храни, ова листа има за циљ да одрази најживљије аспекте сваке локације коју представља, бележећи искуства ручавања која у потпуности изражавају културу сваке земље, града или регије.

Куратор је листе приредила награђивана књижевница Јамес Беард Бесха Роделл, која извештава о храни и култури скоро две деценије, у више градова и на два континента. Тренутно критичар за ручак за Нев Иорк Тимес ’Аустралијски биро, Роделл је прихватио препоруке глобалног панела стручњака за угоститељство и ресторанску индустрију који чине наши сопствени уредници и 22 запажене кулинарске личности (панел можете видети овде).

Током четири месеца посетила је 81 ресторан у 24 земље и на шест континената, боравила у 37 хотела, провела 279 сати у ваздуху и прешла више од 100.000 миља да би стигла на листу од 30 ресторана. Да бисте прочитали више о томе како је наш критичар изабрао листу, погледајте објашњење наше методологије.

Овде објављујемо део овог заједничког пројекта између Травел + Леисуре и Фоод & Вине. Откријте остатак победника на фоодандвине.цом .

АЗИЈА + АУСТРАЛИЈА

Атика, Мелбурн

Шта је аустралијска храна? То је питање које се често поставља, а ретко је задовољавајући одговор. Али ако бих могао да употребим методу објашњавања схов-Дон'т-Телл, узео бих особу која тражи питање за оброк Аттица . Кроз своје промишљене и разигране меније са укусом, кувар и власник Бен Схеври истражује безброј аспеката аустралијске кулинарске личности, од тоста од авокада до јетре од емуа.

Да, једно време на менију је било тоста са авокадом (климање најприсутнијем јелу кафе културе у Мелбурну): крекер преливен авокадом исечен на немогуће ситне и савршене коцкице, украшен кречом од нане и нане. Схеври такође игра носталгију у земљи са верзијама сирастих кифлица Вегемите које је свако аустралијско дете јело као међуоброк и култни десерт са чајевима, ламингтонс. Али ламингтони су обложени црним мравима уместо уситњеног кокоса, а оно што се отвара са роштиља су ствари попут ребара крокодила са сланом водом. Схеври је један од кувара који предводи наплату уградње аутохтоних аустралијских састојака у готово свако јело.

Ресторан се налази на излогу у Риппонлеи, историјски јеврејском предграђу југоисточно од центра града. Прошлост суседства истражује се у јелу под називом Савршена историја Риппонлее, које се састоји од три мала тарта који представљају три ере тог подручја. Током година двориште је служило као башта за ресторан, а затим - када су потребе кухиње прерасле простор и врт је премештен ван места - штанд са сувлакијем на коме су се гости вечерали како би пробали иконичну касноноћну ужину у Мелбурну. заједно са пивом изливеним из крчага. (Намигивање грчком становништву града, једном од највећих ван Грчке.) Недавно је отворени простор поново трансформисан, овог пута у уметнички део намењен транспорту гостију 100 година у будућност.

Иако се мени и двориште и динамична винска карта редовно мењају, константе су још импресивније: ово је нека од најбољих услуга коју ћете наћи било где. И Схевријева посвећеност проналажењу састојака и јела која су - пре свега - аустралијска је благослов. На тај начин омогућава залогајници да у потпуности истражи јединствени тероар ​​ове широке земље.

Бурнт Ендс, Сингапур

Имам два главна савета за путника у Сингапур. Прво је: Једите сву чили раку којом можете да управљате. Колико год покушавао да сузим ово широко упутство у једну препоруку ресторана, то нисам успео. Много је добре чили крабе, а није је тешко пронаћи.

Мој други савет је: Резервишите код Изгорели крајеви . На неки начин, шестогодишња тачка у Кинеској четврти једва да је Сингапур. Наплаћује се као модеран аустралијски ресторан са роштиљем, кувар је из Пертха, а особље је изузетно разнолике екипе из целог света. Али у неким аспектима ово је представник Сингапура, једног од најузбудљивијих међународних градова на свету.

Тај кувар Даве Пинт дизајнирао је масивну пећ од опеке у срцу операције, а готово све у ресторану се кува у некој од његових пећи или на роштиљу направљеном по мери. Дим и угљен владају даном, на очекиване и изненађујуће начине.

Постоји одрезак у изобиљу, аустралијског произвођача Блацкморе Вагиу, и они су све добро у вези сусрета меса и пламена. Али неке од најбољих ствари на менију су поврће, јела попут дугих изданака белог лука који су печени на жару и послужени са гремолатом, и димљени, нежни коморач који се послужује преко буррате.

Одресци нису јефтини, али једна од сјајних ствари у овом ресторану је његова флексибилност - било би лако доћи овде и потрошити богатство на црвено месо и вино, али можете навратити и на пиво и сагорјелу , неизмерени сендвич са свињским месом који кошта око 15 долара. Услуга је фантастична, али не претерано формална, а гужва је међународна колико и сам град, а мештани и посетиоци прекидају разговоре; ово је, пре свега, забавно место за јело.

Већина седишта ресторана налази се на дугачком шанку који је окренут према кухињи, што читаво искуство прожима осећајем да једете у бару највеће модерне светске кафане, осећај ојачан чињеницом да је овде су пића - коктели, пиво, вино - изванредна. Аустралијски / сингапурски / паб / ресторан са роштиљем који фино једе? Да хвала.

Фууњи, Токио

Ред на Фууњи је интензиван: Мени и сину требало је око сат времена да стигнемо од краја редова до места на шалтеру за 15 особа. Испружи врата, поломи се да омогући саобраћај, а затим настави преко улице.

Кад стигнете до прага ресторана, схватате да је још дуг пут: ред се протеже дуж задњег зида ресторана, што значи да људи нагнути над храном за шанком имају гладне залогајнице одмах иза себе, желећи их да брже шљапка.

Али то време изнутра вам даје прилику да гледате представу, да посматрате дружељубивог власника Мииаке-сан-а, како изводи своју позоришну рутину - његово кување и плезање резанаца и кутлача супе плес је колико и посао. Чекање унутар врата такође ће вам омогућити време да схватите аутомат за продају карата, што је начин на који наручите и платите. Ставите готовину, притиснете дугме за одабрани оброк и пиће, а машина испљуне карту за сваки предмет који након уручења предате особљу.

Овде је специјалност тсукемен , густа чорба са резанцима са стране. Можете затражити велику или средњу порцију резанци - трошак се не разликује без обзира да ли добијете огроман оброк или једноставно велики. Резанци су савршено жвакаћи, чорба (која се прави са пилетином и комбу) декадентна и толико богата умами-јем попут подметања платонског идеала чистог укуса. Иако је Мииаке-сан познат посебно по својим цукеменима, и његов рамен је ужасно добар.

У Токију има пуно одличних резанаца, много дугих редова у које вреди чекати. Али ово је било место на које смо се син и ја сећали, чак и недељама после посете. Усред посебно скупог и отменог оброка неколико дана касније, мој син је рекао: То је у реду, али Фууњи је коштао двадесет долара и толико бих волео да једем тамо. Мудро је дете.

Суши Јошитаке, Токио

На месту постоји правило не-телефона-на-шалтеру Сусхи Иосхитаке . Ипак, у неком тренутку током мог оброка тамо, успео сам да забележим једну тајну белешку испод рецепта на телефон. Рекло је, немасна туна: месо, океан, ваздух, жито, цвеће, живот!

Упркос забрани телефона, шалтер за суши са осам седишта заправо је много опуштенији од многих његових колега - кувар Масахиро Иосхитаке радо ће вам помоћи да одаберете саке и насмеши се док вам пружа сваки деликатно обликован комадић нигирија, нудећи упутства на најбољи начин за уживање.

Парада предјела започиње оброк, укључујући нежну ухану на пари у баршунастом сосу од јетре који је помало постао оригинално јело. Али суши ми је био агог, од оног комада туне који је некако обухватио целу природу и свемир у свом тамноцрвеном месу, преко запањујуће слатког и меснатог ајија, до мајушног кремастог уни. За први залогај суши вечери, Јошитакеов помоћник је лигњу пресекао по дужини на танке листове, а затим их сложио и постигао за текстуру тако меку и сјајну да ме је оставило без даха.

Повезан : Пет благо лудих доживљаја хране и пића које можете имати само у Токију

Иако сам био срећан што сам следио одличне Иосхитаке-ове предлоге сакеа, пар поред мене окренуо се винској карти и осећао сам њихово све веће узбуђење док су читали њен садржај. Наручили су Боллингер 1978. године, а затим култни Бургундију с краја ‘90 -их. Ретко је, рекао ми је муж, да винска карта има све што желим са тако мало боца на листи.

У Јапану постоји низ тешко приуштивих, тешко резервираних легендарних шалтера за суши, а скоро сваки од њих вероватно ће понудити невероватан оброк. Али Сусхи Иосхитаке се издваја по вину, техници и кувару - који одише много добродошлијом него строгом строгошћу.

Маскуе, Мумбаи

Маска није лако наћи. Скривен дубоко у старом индустријском делу Мумбаија у згради која је некада била млин за памук, улазак у ресторан дочарава корачање кроз зачарани улаз у другу димензију. Напољу је сав тамни челик и песак; унутра су високи плафони и елегантна модерност вероватно најамбициознијег ресторана у Индији.

Шеф Пратеек Садху проводио је време у кухињама Алинее, Тхе Френцх Лаундри и Нома, и можете видети те утицаје, посебно Номин, у стилу кувања и послуживања у Маскуеу. Али укуси су овде дефинитивно индијски. Садху се често фокусира на свој родни Кашмир, који често посећује како би потражио инспирацију док је тражио храну и куповао састојке. Иако ће формат дегустацијског менија - грицкалице, па све богатији већи оброци, па десерт - светским путницима који зарађују новац изгледати познато, храна је потпуно препознатљива.

Састојци попут димљене млаћенице и укисељене јацкфруит-е елегантно су упарени са сезонским зеленилом, месом и морским плодовима. Катлам , укусни кашмирски хлеб који се љушти попут било ког кроасана, а опет је густи, богатији, упарен је са малом бочицом кечапа направљеног од јамун , иначе позната као црна шљива (и наводно има богатство здравствених благодати). Лепљиви димљени свињски врат улепшао је локални манго, који се такође појавио уз десерт од сладоледа од црног пиринча.

Овде постоји ниво страсти од особља - од сервера, преко импресивно бркатих соммелиера до кувара који вас уведу у кухињу на један курс пред десерт - који готово узнемирава свој ентузијазам. Али препустите се томе и можда ћете се наћи са жаром за Маскуеом који одражава огроман напор потребан за стварање искуства попут овог.

Схрее Тхакер Бхојаналаи, Мумбаи

Знак на зиду Схрее Тхакер каже: Молим вас, не губите храну. Упућује вас само да наручите шта ћете јести и да једете све на тањиру. То је племенито осећање, али постаје тешко поштовати га јер домаћини одушевљено инсистирају да пробате још само једну ствар. Не, не, сит сам, рећи ћете.

Да, да, само покушајте. Морате покушати.

У пренатрпаном кварту кроз неопрезна врата и уз мало степениште, овај вегетаријански ресторан талијанског гуџаратија, који служи Мумбаију од 1945. године, један је од сјајних примера истинског гостопримства. А храна је запањујуће добра.

Једном кад седнете у трпезарију обложену плочицама, талијански тањир се постави пред вас, а затим га конобари брзо напуне носачима послужавника и шоља са свим врстама укуса: јетници, грицкалице, хлеб разноврсан у гхее-у и бескрајне врсте препарати од поврћа. Дхал, пулао направљено од свежег младог кокоса, поврћа карија, кремасте бамије, горке тикве посуте индијским орашчићима. Постоје фритуле пуњене мирисним биљем, панеер пљескавице и шоља свеже млаћенице да све то опере. Чим је једно јело празно, појављује се конобар и пита да ли желите да се поново напуни.

Био сам благословљен што сам био у Мумбаију током сезоне манга, а још блаженији што сам учествовао у Схрее Тхакер’с аамрас , свиленкасти пире од манга, тако светао и парфимисан, имао је укус као суштина лета. Тада је тежи део био убедити домаћина да ми не требају још четири порције или три друге врсте десерта. Заправо сам ту битку потпуно изгубио. Покушаћеш, рекао је одлучно и срећно. Отпор је био узалудан.

Тржница Нанг Лоенг, Бангкок

Не морате заиста тражити сјајну храну на Тајланду; све што треба да урадите је да изађете на улицу и ту је. Храна коју сам јео шетајући од једног ресторана у Бангкоку до другог била је универзално занимљивија, задовољавајућа и укуснија од (много скупљих) ствари које сам пронашао у тим ресторанима. Ово је можда клише, али је такође тачно.

Немогуће ми је да изаберем само једну од тих уличних тезги и прогласим је најбољом, али могу вас упутити на пијацу са највише историје, шарма и разноликости, а то је Тржиште Нанг Лоенг .

Нанг Лоенг је званично отворен 1900. године, а осим недавног структурног ажурирања централног суда за храну, од тада се једва променио. Када је изграђен, већина трговања у Бангкоку одвијала се са плутајућих пијаца, али је краљ, инспирисан пијацама које је видео у Европи, затражио од одељења за јавне радове да изгради проходну покривену аркаду у делу града који се претварао у административно-стамбени округ. Због тога, Нанг Лоенг сада седи усред фасцинантног историјског дела града, а на храну на тржишту утичу многе различите етничке групе које су се населиле у близини.

Око ивица тржишта наћи ћете много различитих врста кханом ван , или тајландске посластице. Ближе централном суду за храну налазе се тезге у којима се продају грицкалице, јела са резанцима под утицајем Кине и тајландски кари. На једном штанду имао сам савршену, чипкасту палачинку од морских плодова направљену од јаја и пиринчаног брашна; на другој ватрена печена салата од патлиџана, преливена чилијем и пастом од шкампа, преливена прженом луком и тврдо куваним јајетом. Можете купити чешњачке тајландске кобасице и целе ситне рибе за грицкалице или ручак у пластичним кесама.

Крените рано - ужитак за ручак је интензиван и продавци се спакују до средине поподнева - и огладните. Желећете да једете толико више него што је то људски могуће. Има и горих проблема.

Самцхеонгдонг Сујеби, Сеул

Посуда са утешном супом и тањир хрскавих палачинки од кромпира: зато и идете у Самцхеонгдонг Сујеби . Због тога тамо иду и сви остали и зашто је испред врата обично линија која вуче низ улицу. Кад уђете у директну трпезарију, то су две ствари које ћете видети на готово сваком столу. И то су ствари којих се стално враћам у мислима, чак и након неких прилично узорних корејских роштиља и повишених залогаја на другим местима Сеул .

Супа у питању је сујеби , кнедле од пшеничног теста плутајући у чорби од инћуна, ђумбира, алги и шкољки. Мекане кнедле задржавају структуру, али нису ни мало жвакаће, а јуха је толико утешна у својој умами богатој строгости да се осећа елементарно. Подлијте сојиним сосом или оставите да буде; у сваком случају ћете утеху пронаћи у његовим домаћим дубинама.

Тхе гамјајеон , или палачинка од кромпира, долази у неколико варијација, од којих је једна направљена од кромпира и ниједан други састојак осим уља у којем се пржи. Текстура га чини тако посебним, савршен баланс хрскаве спољашњости и меке унутрашњости. Контејнер мирисног, пикантног кимцхее-а на столу додаје зачин и интригу. Конобарице се врве око вас, услужно показујући на зачине које бисте могли користити и начин на који бисте их могли користити.

Самцхеонгдонг Сујеби отворен је скоро четири деценије, специјализован за ова два јела, послужујући стотине купаца дневно. Не игра нарочито добро на Инстаграму. Није намењен за ручавање да подстакне љубомору код других. То је једноставно место које чини једну дивну ствар (или, тачније, две дивне ствари) боље него било где друго.

СЕЕ, Хонг Конг

Ваш први утисак о ВИДИ вероватно ће дубоки осећај хировитости ресторана бити: залогајници седе за таласастим пултом окренутим према кухињи, а јела која отварају укључују чоукс од слане рибе и бок чоја који стиже на врх музичке кутије свирајући сјетну мелодију. Храна долази са поезијом представљеном у свитцима са стране, угнежђеном у пуном птичјем гнезду или заливеном вином из бочице парфема. Позориште је опипљиво.

Сва ова драма могла би лако скренути у подручје самоозбиљне претензије, али тон је лаган и радостан. Чак и без спектакла, кување би било довољно да задржи моју усхићену пажњу. Куварица Вицки Цхенг рођена је године Хонг Конг , али већи део његовог тренинга био је у САД-у, радећи под европским куварима - што је најважније, провео је године радећи у Даниелу у Њујорку. У ВЕА комбинује многе технике које је научио тренирајући са француским куварима са традиционалним кинеским састојцима, фокусирајући се на сезоналност и креативност. Резултати су запањујући.

Једно од најупечатљивијих јела које сам појео током целе године био је хрскави морски краставац који стиже на пола пута кроз мени за дегустацију од 10 јела. Пуњена моусселином направљеним од женске раке од блата, бодљикава звер се затим поставља на врх живописног жутог соса направљеног од икре ракове и згуснутог целим јајетом. Спритз од 22-годишњег вина Схаокинг завршава јело.

Ствари које волим код ВЕА су, што није изненађујуће, ствари које чине Хонг Конг тако јединственим и дивним местом. Модерна је, али има много елемената који су традиционални, стилски и забавни, интернационални, а истинито остају у корену. На тај начин, Цхенг чини више од пуког храњења људи укусном храном: он представља свој родни град и то ради са срцем.

ЕВРОПА

Древни укуси, Монтегроссо, Италија

У белешкама о мом путу речено је да одем таксијем из мог хотела у Пуљи до Древни укуси , али у Монтегроссу нема таксија, па ме је крчмарица сама одвезла. Зовемо га градом, рекла је док смо се заустављали до малене колекције зграда усидрених уз цркву у којој се налази ресторан, али заиста је Монтегроссо само једна улица.

Смештен међу непрегледним маслињацима Пуље, Антицхи Сапори је страствени пројекат Пиетра Зита, који се брине о великом врту у близини, од којих је већи део одвојен за узгој дивљег зеленила и биља. Житов циљ је да одржи историјске традиције кувања у региону. Све на овом месту представља отелотворење речи рустикално, од поплочане трпезарије са дрвеним столовима и украсима пољопривредног алата до њеног обилног и укусног кувања.

Иако постоји а ла царте мени, постављени мени кошта око 45 УСД и представља опсцену количину хране. Можете започети са чинијом свежег пасуља фава преливеног оштрим сиром, мрвицом антипасти, тостом са пиреом од самониклог биља, печеним срцима артичоке и још много тога. Затим дођите две порције тестенине - које одаберете са листе тестенина - пре него што пређете на главно јело: кобасица са роштиља, говедина, свињетина или понекад магарац.

Овде сам открио какав је укус цикорије у свом изворном стању, горкаст и дрзак, помешан са ручно рађеном орекијом. Дивио сам се квалитету свињетине, са њеним дубоким, интензивним укусом, и нашао сам нову глад за коју сам мислио да је нисам имао када се појавило пет или шест различитих посластица.

Антицхи Сапори представља италијанске трпезарије какве су биле стотинама година: рустикалне, ручно рађене, у потпуности се ослањају на околицу. Највише се осећа нечувено великодушно, у својој кухињи и гостопримству, али и у свом духу. Отишао сам сит, срећан и поспан - а један од конобара био је љубазан да ме одвезе кући.

Сорбилло, Напуљ, Италија

Са линијом готово једнако легендарном као и пица, може бити примамљиво да је прескочите Сорбилло за једну од других врло добрих пицерија у Напуљ . Али ако стигнете мало пре поднева, вероватно ћете стићи на прво седиште у дану. И какав диван осећај, засукати рукаве и заронити у ове сјајне пите: тарт сос; гњецав сир; и савршено блистер, танги коре.

Трпезарија на два нивоа је кошница активности, конобари који журе тамо-амо носећи пите до својих нових срећних власника. Седиште доле пружа поглед на кухиње, где се пиззаиолос окреће и зноји испред џиновских пећи ресторана.

Шта је то што Сорбилло чини апсолутно најбољим? Тешко је рећи - можда је то специфичан угљен који су створиле пећи на дрва, или органски парадајз који улази у сос, или га власник гина Сорбилло ставља у своје тесто. Као што је случај са свим одличним пицама, вероватно је ту умешано мало магије, нешто несазнатљиво што тесто, сос и сир претвара у нешто много веће од збира његових делова. У овом случају та магија постаје најбоља пица у Напуљу, а самим тим и најбоља пица на свету.

Не постоји мени на енглеском, али ако не говорите италијански, добро ћете погађати и показивати - управо ми је овај метод прибавио једну од најбољих пица у грозду, вегетаријанску опцију тешку артичоке са сјајном, чистом киселином. Готова наруџба је маргерита са моцарелом ди буфала, која узима већ декадентну питу и појачава је, додајући укусно кремасти елемент.

Сорбилло такође има предстражу у Њујорку - тамо нисам јео и не могу да потврдим његову величину или не. Морам да претпоставим да поставка донекле мења, а зашто не би и? Неке ствари су вредне ходочашћа. А појести овако добру напуљску пицу у Напуљу уз чашу (или три) фантастичног локалног вина приближило се религиозном искуству.

Ганбара, Сан Себастијан, Шпанија

Могућности да се добро једе уи око Сан Себастијана су небројене и разноврсне. Али ако сте путовали у овај део света надајући се да ћете искусити његову јединствену културу ручавања, овде сте да попијете вино и поједете пинткос. Тешко је погрешити кад бирате пинктос бар у уским улицама старог града Сан Себастијана - возач таксија рекао ми је да је најбољи начин да се просуди које место треба посетити према величини гомиле која се излила на улицу. А највећа, најсрећнија гомила је често напољу Поткровље .

Прошетајте се кроз гужву, прођите до шалтера и дивите се лепоти: гомилама поврћа и локалних печурки, пладњевима ситних савршених тартлета од ракова, минијатурним сендвичима пуњеним ружичастим јамон иберицо. Домаћи специјалитет су дивље печурке, сотиране белим луком и послужене са жуманцем. Печурке су меснате и савршено усољене, жумањак богат и свилен - заиста је једно од најсавршенијих јела која сам јео током путовања.

Горе у Ганбари је сјајна забава, али једна од ствари која уздиже ресторан изнад свих осталих фантастичних пинткос барова у граду је његова дивна мала подрумска трпезарија, у којој можете да попијете трпезу. То исто јело од печурака доступно је доле уз додатак запечене фоие грас (искрено, то је некако претјерано, али зашто не?), Заједно са јеловником баскијских специјалитета попут рибе са жара на ражњу и образа ослића сервираног у благо зеленој боји сос.

Ганбара садржи све добро о јелу у овом делу света: невероватне локалне производе и морске плодове, лежерну угодност препуног бара Пинктос и радосну лакоћу ресторана као забаве - оног што се дешава сваки дан, јер живот а храну увек вреди прославити.

Хи & сцарон; а Франко, Кобарид, Словенија

За путовање тамо препоручио бих ресторан куварице Ане Рош. Без обзира да ли путујете из словенске престонице Љубљане или прелазите оближњу границу са северном Италијом, вожња кроз вилински планински пејзаж словенске долине Соче вероватно ће бити једна од најупечатљивијих у вашем животу. Река Смарагд! Сићушни, необични градови прилепљени уз бок стрмих, цветом обасјаних брда! Снежне планине!

Чак и тако, чим сам закорачио кроз врата Кућа Франко , Схватио сам да ће учинити правду за своје задивљујуће окружење. У годинама откако су преузели породични посао, Рош и њен супруг Валтер Крамар самостално су Словенију ставили на глобалну мапу као кулинарско одредиште, истичући долину Соче и пружајући јестиву причу својом благодаћу. Љубазно особље дочекује вас у згради из 19. века (која служи и као гостионица и дом кувара и њене породице), нудећи, ако ваш сто још није спреман, чашу словеначког пенушавог вина са ситним мехурићима и оштрим завршити врло добрим шампањцем и приближити вам се са свим пријатним професионализмом који је постао обележје заиста сјајних светских ресторана.

Повезан : Зашто је Словенија постала једна од најбољих европских дестинација за храну

Једном када вас уведу у топлу трпезарију са црвеним зидовима, забава почиње озбиљно. Вино почиње да тече, а низ ситних залогаја слеће на ваш сто: сићушна салата од пилетине и зеленог грашка која седи на врху прозрачног зеленог крекера намазаног димљеном коштаном сржи; тако направљен од кеља, са цветовима базге и лешником мисо; врела слана крофна са пуњењем изузетно укусних мозгова јагњади.

Када стигне путер за ваш хлеб од киселог пиринача и сурутке, он је прекривен поленима пчела, који има суштину пролећа. Сипа се обрише на хрпу тако да подсећа на лардо и служи се прженим хлебом натопљеним млеком од шпарога. Ова храна има разиграност која не умањује њену елеганцију, недостатак ега који омогућава да задовољство буде пресудни фактор. Имате осећај да Роша занима само једно, а то је одушевљење.

Програм пића у ресторану озбиљна је снага, а опција упаривања вина пружиће вам узбудљив увод у чуда вина из Словеније и оближње северне Италије, од малих произвођача вина произведених на брду Рифник до боца великог формата, попут озбиљно функи и укусан наранџасти Пинот Григио из Гравнера у Фурланији.

Кад се Рош појави у трпезарији, можете да кажете одакле особље добија свој непосредан, пријатељски став. Кувар застаје поред столова са опуштеним хумором старог пријатеља и води вечерњу туру по кухињи и пећини са сиром са истом љубазношћу.

Рад на овом пројекту дао ми је савет, али савет који највише вичем породици и пријатељима је следећи: Идите у Словенију! Магично је од вилице. И док сте већ код тога, идите да једете у Хиша Франко.

Нома, Копенхаген

Закуп је још увек добро. Добар је колико и сви кажу да јесте. То је боље.

Иако ова истина можда није толико шокантна, неки од разлога зашто је Нома тако величанствена изненадили су. То је упркос чињеници да је ресторан / лабораторија / башта / институција Ренеа Редзепија испитан из готово свих углова, у више књига, филмова, телевизијских емисија и чланака. Па ипак, одлазак тамо и даље делује као чудесно откриће.

Наравно, ту су храна и поставка. Доласком на оброк у Нома 2.0 започињете пићем у једном од многих стакленика смјештених међу баштама с погледом на воду. Ходате ривом према камину, а затим улазите у дугачку главну зграду, некада војно складиште. Све активности у кухињи престају док се пробијате до стола - сваки кувар и конобар у том месту окреће се да вас дочека.

У касно пролеће, када сам посетио, морски плодови су и даље били у фокусу ресторана. (Лети Нома служи јеловник од поврћа; на јесен се окрећу месу од дивљачи.) Једна масна капица у љусци дала је тон вечери, гола осим јарко наранџасте икре. Окусио је чисту свежу океанску слаткоћу и сланост - душу мора.

Вишеструке врсте шкољки долазе поређане у љускама, једна прекривена савршено уређеним лишћем портула, друга намазана свежом кремом, а друга прошарана комадићима очуваног лешника. Једно јело од шкампа показује слатку, нежну природу сировог меса, друго - сиве шкампи куване са морском салатом - истискују сав функ и умами из ракова, наглашавајући његов укусно супротстављени потенцијал.

Ова кухиња може створити магију из посуде икре од лумпфиса, згуснувши је жуманцем и упаривши је са лишћем дивљег белог лука на жару, убеђујући вас да је ово најдекадентнија - али и најпаметнија и најизбалансиранија ствар коју сте икада јели.

Тако да, храна је запањујућа. Замишљен, леп, нежан, смео. И иако на овом путовању можда нисам појео много оброка који су били подједнако остварени као и оно што Реџепи и посада достављају, појео сам поприлично оних који су се приближили.

Повезан : Како се прехранити кроз Копенхаген (без разбијања банке)

Али нигде друго се није приближило ни мало у још једном веома важном аспекту: гостопримству. Не желим да то зовем сервис; ово је нешто много дубље. Кад особље дође за ваш сто да донесе јело или напуни вино, они вам прилазе као човеку. Ако се разговор развије, они остају и пролазе кроз њега.

Иако ништа од налета активности који се дешавају у кухињи не делује опуштено, стрепња због услуге никада не досеже госта. Никада нисам искусио могућност проширене и смислене везе са људима који кувају и послужују моју храну онако како сам то учинио у Номи, и мислим да је то захваљујући начину на који је Реџепи организовао своје особље - више попут међусобно повезаног организма него бригаде са строгим и поставио правила - а такође и културу коју им је усадио.

Па да, храна је добра. То је супер; то је величанствено. Овде ћете јести ствари које ће вас прогањати годинама које долазе. Али Номино највеће достигнуће можда лежи у нечему што уопште није јестиво: његова дубока и опипљива човечност.

Сатурн, Париз

Париз гладну путницу ових дана представља занимљиву загонетку. Пушите ли свој буџет на једном од градских изузетно врхунских дегустационих менија? Да ли пратиш цоол децу до лежерни вински барови , или покушајте да пронађете најбољи класични бистро? Ако имате времена и новца, одговор је све горе наведено. Али у свим овим категоријама борио сам се да пронађем један једини оброк који се осећао неопходним.

Уместо тога, пронашао сам тај оброк у Сатурн , ресторан који се не држи ни моде ни традиције, али некако приказује најбоље од обоје. Сезонски мени био је један од најетеричнијих оброка које сам појео, почевши од сирове остриге која се сакрила под пену од моуссе-а од поточарке, шпарога умотаних у лист белог лука и маленог колача у којем су били пасуљ фава преливен кремом од Томме де Савоие сир и прошаран ситним цветићима.

Сирови паламида долазио је у базену интензивно свежег сока од шпарога и капљице уља зелене паприке, украшеног киселим белим шпарогама и цветовима роткве. Нежно кувани бакалар нашао се испод хумка свежег грашка, са лимуновом корицом која се одлично користила као благо горак контрапункт слаткој риби и поврћу.

Шеф Свен Цхартиер, који је радио под Алаином Пассардом у Л’Арпегеу, имао је само 24 године када је отворио Сатурне 2010. Такође је одговоран за подстицање озбиљних талената другде у граду. (Његова група је преузела Цловн Бар 2014.)

У месецима откад сам овде јео, Цхартиер је најавио планове да затворим ресторан у октобру и усредсредити се на нови пројекат за 2020. Иако је из тог разлога могао бити изостављен са ове листе, ако би то учинили, некима би ускратили два месеца или тако укусно јести. Посетите сада ако можете и откријте зашто, у овом тренутку, када искључим хипе и заиста се усредсредим на то које искуство ме је највише одушевило, нема питања. Била је Сатурне.

Ст. Јохн, Лондон

Савршено. То је реч која најбоље описује све о Свети Јован , ресторан на који је имао огроман утицај Лондон , Уједињено Краљевство и свет и још увек је једно од најзадовољнијих искустава у исхрани било где на земљи. Двадесет и пет година након отварања, ода Фермиса Хендерсона и Тревора Гулливера Смитхфиелда свим британским, меснатим и укусним је и даље узбудљива као и увек.

На столовима у једноставној трпезарији (смештеној у некадашњој пушници) чувено није цвеће, нема свиране музике. Особље је љубазно, без непотребне помпе. Другим речима, ништа вам неће одвратити пажњу од задатка, који једете и једете врло добро.

Наравно, требали бисте наручити срж: четири масивна цилиндра костију садрже колебљиву суштину меса, сервирану са тостом и салатом од першуна. То је најпознатије јело светог Јована јер обухвата све у вези са местом: интензитет његове посвећености једноставности, месу и квалитету.

Тамо сам јео рано у пролеће, а поред сржи уживао сам у тањиру шпарога, сервираном у обичном јелу са растопљеним маслацем и гомилом соли - чисто пролећно задовољство. Одатле сам прешао у посуду пирјаног зеца са белим пасуљем, а затим фантастичним пареним крваво-наранџастим пудингом са густином креме толико густе да је било попут сечења путера.

Нисам сигуран да сам икада био толико задовољан, на толико нивоа, колико сам био на крају овог оброка. Био сам још срећнији кад је стигао рачун - у овом свету изузетно скупих благоваоница, Свети Јован је упоредна понуда.

Било је, и јесте, једноставно савршено.

Погледајте остатак ресторана који су сачинили листу у Северна Америка, Јужна Америка, Африка и Блиски Исток на фоодандвине.цом .