Ах, Италија. Сам звук те речи довољан је да сањате о томе слатки живот. Неодољиво је привлачење из свих крајева земље, од шарених села која се спуштају низ литице до таласастих зелених брежуљака прошараних виноградима до блиставих плажа благословљених златним песком и скровитих увала за купање. Међу многим примамљивим атрибутима нације - шармантном архитектуром, прелепом уметношћу, фасцинантном историјом - налази се и храна која је посетиоце окупила, а чак је инспирисала безброј кувара и песама. Сваки залогај осећа се као свети тренутак.

Нажалост, с ограничењима путовања која још увек постоје због текући коронавирус , могло би проћи неко време пре него што будемо могли да седнемо у седиште у траторији или остерији или пицерији у земљи.

Али то не значи да не можете унети укус чизме у своју кухињу. Обратили смо се 18 италијанских хотелских кувара да поделе своје омиљене рецепте. Створите ова јела сада код куће, а затим их испробајте директно на следећем путовању у Италију - кад год то било.

Тоскански хлеб и парадајз чорба

Луиги Инцроцци, извршни кувар ресторана Ил Гиардино у вили Сина Медици у Фиренци

Ова супа од хлеба и парадајза једно је од најтрадиционалнијих тосканских јела. Има сељачко порекло и врло једноставне састојке. Данас се то више не сматра „храном сиромаха“ и лекари и дијететичари га препоручују као здраво јело.

Састојци

Служи: 4 особе

• 1 кг. зрео парадајз
• 350 гр. Тоскански хлеб, исечен
• 20 листова босиљка, исецканих на танке јулиен траке
• 150 гр. Лук тропеа, сецкан
• Екстра дјевичанско маслиново уље
• Сол и бибер, по укусу
• Чорба од поврћа, према потреби

Упутства

Оперите парадајз и уроните га у врелу воду на неколико секунди.

Уклоните кожу и провуците кроз процесор за храну.

У лонцу загрејте три кашике екстра девичанског маслиновог уља и сецкани лук Тропеа.

Додајте чорбу и пустите да крчка док лук не омекша. (Бујон се може дозирати очима, у зависности од тога колико се жели.)

Додајте парадајз и подигните ватру.

Кувајте пет минута да се сос мало згусне. Додајте со и бибер по укусу.

Додајте танко исечени хлеб и сецкани босиљак на танке јулиен траке.

Смањите топлоту и добро мешајте, пазећи да се супа не лепи за дно тигања.

Наставите да додајете врућу чорбу, редовно мешајући 30 до 40 минута или док супа не добије лепу глатку конзистенцију.

Тортелини у бујону од капона (Тортелини у пилећем фонду)

Силвиа Гросси, шеф кухиње Ил Салвиатино у Фиренци

Рођен сам у Модени, а детињство ми је било препуно традиционалних јела из мог региона - лазање, тортелини, макерони ал рагу, таљателе, зампоне, котехино - превише, предобро. Али мој омиљени рецепт су тортелини ин бродо ди цаппоне. Почео сам да учим како да правим тортелине када сам имао само пет година са баком. Морао сам да се попнем на кухињски пулт и покушао и покушао да направим облик тортелина. Сећам се да сам био веома срећан када сам, након неколико покушаја, могао да се приближим некако томе како тортелини треба да изгледају. Била сам тако поносна што сам своје тортелине приближила савршеним онима које је направила моја бака. Сада знам како да их радим, а на Божић, када је моја породица на окупу, тортелини никада не недостају за нашим столом - ручно рађени, један по један, као давно.

Повезан: Овај италијански кувар предаје традиционалне часове тосканског кувања на Инстаграму

Састојци

За Тортелиније

• 7 оз. бело брашно
• 2 цела јаја
• Прстохват соли

За Тортелинијево пуњење

• 5 оз. млевено свињско месо
• 3 кашике Сир Пармигиано-Реггиано
• 1 кашика кашике презле, препечене
• 2 оз. мортадела, фино млевена
• 2 оз. Парма шунка, фино млевена
• 1 жуманце
• Сол, бибер и мушкатни орашчић

За копуне (или пилећи фонд)

• 1 капун (или цела пилетина), око 2 кг.
• 3,5 оз целер, исецкан
• 3,5 оз. шаргарепа, сецкана
• 2 бела лука исечена на пола
• Вода, сол и ловоров лист

Упутства

Измешајте све састојке за тортелине да бисте формирали тесто. Покријте и ставите смешу на два сата у фрижидер.

Млевено свињско месо кувајте у тигању са маслиновим уљем, сољу и бибером. Пустите да се охлади у цедилу како би се елиминисала течност која ће настати. У чинији помешајте са остатком састојака за пуњење.

Исеците пилетину на четири велика дела. У велику шерпу додајте све састојке заједно и полако кључајте четири до пет сати.

Извадите тесто за тестенине из фрижидера. Истегните тесто док се не фино исеците на квадрате величине један по један инч.

У средину ставите мало фила. Преклопите у троугао, пазећи да добро запечатите ивице, па окрените први угао док не ухватите други. Притисните да затворите.

Кад су тортелини и темељац спремни, кувајте их три до четири минута.

Додајте само посути пармезан.

Тоскански њоки

Алессандро Манфредини, шеф кухиње у Ренаиссанце Тоскани Ил Циоццо Ресорт & Спа у Луцци

Одрастајући у Барги са својом породицом, њоки су били један од оних класичних рецепата који су нас све окупили. То је једно од првих јела које сам научио да правим као дете. Једноставно речено, тањир њоки се осећа као код куће.

Састојци

• 2 лбс. кромпир
• 1 јаје
• 10 оз. брашно
• Соли по укусу

Упутства

У великом лонцу скувајте кромпир (на кожи) са само толико воде да га покрије. Кувати око 20 минута, или док виљушка не омекша.

Кад се скува и охлади, кромпир ољуштите и згњечите. Умешајте јаје и сол, а затим брашно. Мијешајте док не постигнете конзистенцију налик тијесту.

Обликујте мале делове теста у дугачке змије. На побрашњеној површини исеците тесто на коцкасте комаде. Вилицом нежно утисните линије. (Ово помаже њокима да држе више соса.)

Нежно протресите вишак брашна и ставите њоке у велики лонац слане кипуће воде. Кувајте њоке док не испливају на врх, отприлике два до четири минута. Лагано уклоните њоке са шупљикавом кашиком; врло добро исцедити.

Баците им шерпу са вашим омиљеним италијанским сосом и кувајте заједно око два минута. Пријатно!

Цветови тиквица пуњени рикотом, талеггиом и црним маслинама

Фабио Циерво, извршни кувар ресторана Ил Гиардино Ристоранте у хотелу Еден у Риму

Састојци су кључни, посебно свежина цвећа. То је једноставан и лаган рецепт са врло нежним укусом. Поред тога, цветови тиквица доступни су само на пролеће и ово је савршена сезона за уживање у најједноставнијим стварима код куће.

Повезано: Како Италијани у карантину побољшавају своје дане и проналазе наду

Састојци

Служи: 4 особе

• 16 цветова тиквица
• 280 г. рицотта
• 25 г. Црне маслине
• 80 г. Пацхино чери парадајз, сецкани
• Екстра дјевичанско маслиново уље
• 100 г. ДОП сир талеггио, на коцкице
• Прстохват сушеног оригана
• Цхервил, за украс

Упутства

Загрејте рерну на 140 степени. Сир рицотта ставите у рерну на око један сат да се мало осуши.

Помијешајте сир рицотта и талеггио у чинији помоћу дрвене кашике. Додајте мало соли и бибера и помешајте га са око 15 грама црних танко исецканих маслина. (Препоручују се маслине Таггиасцхе из региона Лигурије, које су мале и слатке.)

Оперите цветове тиквица и пажљиво их осушите. Пуните цев смешом сира и делимично напуните цветове. Преклопите их тако да створите мали облик џепа.

Ставите цветове тиквица у посуду са Пиреком и ставите на пар минута у загрејану рерну да загреје сир рицотта и пусти да цветови нежно кувају.

Кувајте напола исецкани парадајз Пацхино у шерпи са мало маслиновог уља, соли, бибера и сушеног оригана на јакој ватри. Додајте преостале маслине са црним камењем и пустите да се кувају неколико секунди.

На тањир ставите цветове тиквица у лепезастом аранжману, а у средину додајте кувани парадајз и маслине. Украсите јело са неколико листова црвенка и цветовима тиквица јулиенне. Накапајте мало маслиновог уља на врх.

Маре е Монти (или Море и планине)

Андреа Антонини, извршни кувар Имага у хотелу Хасслер у Риму

Маре е Монти, што значи море и планине, типично је италијанско јело. Као што и само име говори, укуси овог јела су комбинација састојака са планина (попут печурака), као и мора (попут козица). То је брз рецепт. Створио сам сопствени став према овом традиционалном италијанском рецепту, који је обично јело од тестенине, без икаквих угљених хидрата. Тестенину сам заменио печуркама. Јело и даље изгледа као да се служи са тестенином, али основа је заправо направљена од печурки.

Састојци

Служи: 4 особе

• 400 гр. печурке кардончели
• 300 г. гоббетти шкампи
• 100 г. путер
• Першун, по укусу
• Вино Порто, по укусу
• Ракија, по укусу
• Паприка, по укусу
• Бибер, по укусу
• Оригано, по укусу
• Лимун, по укусу
• 1 кашика лимуновог сока
• 1 кора лимуна
• Сезонско биље

Упутства

За ароматични путер у стојећем миксеру спојите путер, першун, вино Порто, ракију, паприку, бибер, оригано и лимун.

За бисквит, тост 250 гр. печурки са шкољкама и главицама козица. Динстајте уз ракију. Додајте лед и пустите да крчка три сата. Филтрирајте и смањите.

Исеците 150 гр. печурки на јулиен траке.

Очистите козице, а затим их опеците у шерпи.

Ставите јулиен печурке у шерпу са водом, тек толико да омекшају.

Додајте бисквит. Додајте ароматични путер. Завршите кашиком лимуновог сока и лимунове коре.

Послужите у тањиру за супу, а затим додајте козице на врх. Украсите биљем.

Лингуине алла Путтанесца

Маттео Темперини, извршни кувар у Росевоод Цастиглион дел Босцо у Тоскани

Волим ово једноставно и традиционално италијанско јело. Одрастајући, мајка ми је ово често припремала лети, а то ме подсећа на детињство и оне лепе, веселе летње дане. Данас га кувам сину, надајући се да ће га памтити кад буде старији, онако како то радим ја.

Састојци

Служи: 4 особе

• 400 гр. језичка тестенина
• 1 клин белог лука
• 2 филета инћуна
• 20 гр. капари
• 50 гр. першун, млевени
• 400 гр. чери парадајиз
• 40 гр. екстра дјевичанско маслиново уље
• Чили бибер, по укусу
• Соли по укусу
• 20 гр. маслине (маслине таггиасцхе препоручене, али нису потребне)

Упутства

Бели лук, инћуне, капаре и чили паприку подмажите маслиновим уљем у шерпи.

Додајте исечени чери парадајз и кувајте два до три минута. У међувремену скувајте тестенину ал денте у сланој води. Оцедити добро и тигањ пржити у кремастом сосу.

Додајте першун и маслине. Служити.

Тестенина са тиквицама и козицама

Салваторе Буццери, кувар у хотелу Вилла Царлотта у Таормини

Ови шпагети са тиквицама и гамборима укусан је и елегантан италијански рецепт за тестенине од морских плодова. Једноставно је и уопште не треба времена за припрему. Тиквице су одлично летње поврће - Италијани користе ово поврће (које је уствари ботанички воће) у супи, фритаји, фритулама и тестенинама, попут ове. Ово јело је светло и летње - нема пуно соса. Међутим, састојци се стапају како би тестенине обложили пуно укуса. Можете је јести и хладну као салату од тестенине. Додао сам мало пеперонцина да јело мало погоди, али ако вам се храна не свиђа љуто, можете је изоставити.

Састојци

• 400 г. (14 оз.) Шпагете или друге цеви за тестенине, попут пенице или пачера
• 400 г. (14 оз.) Козица или шкампа (овај рецепт користи смрзнуте репове козица)
• 3 или 4 тиквице
• 2 каранфилића белог лука, ољуштене и исецкане
• 1 кашика кашике капари
• 2 или 3 кашике. екстра дјевичанско маслиново уље
• ½ чаша бело вино
• ½ тсп. пеперонцино пахуљице (или 1 кашичица свежег пеперонцина, сецканог)
• Сол и бибер, по укусу
• 1 шака свежег першуна (по жељи)

Упутства

Очистите и ољуштите две трећине гамбора, уклањајући главе ако су целе. Задржи једну трећину у целини.

Тиквице оперите, одстраните крајеве, ситно их нарежите уз помоћ ножа или мандолине. Пресећи кришке на пола.

У великој тигању или гвозденој тави загрејте минут до две до три кашике екстра девичанског маслиновог уља са сецканим белим луком и пеперончином.

Додајте козице и капаре у шерпу, и кувајте пет минута, док козице не промене боју. Додајте бело вино и пустите да алкохол испари. Додајте тиквице и ½ шоље воде. Посолите и побиберите по укусу.

Покријте поклопцем и динстајте док се тиквице не кувају (око 10 минута). Повремено мешајте дрвеном кашиком.

У међувремену, скувајте воду за тестенине. Посолите кад почне да кључа и поново прокувајте. Скувајте тестенину до ал денте.

Оцедите тестенину и додајте је у тигањ са тиквицама и гамборима. Све заједно промешајте и по жељи одмах послужите са мало додатног пеперонцина или сецканог першуна.

Шафран рижото са златним лишћем

Освалдо Пресаззи, извршни кувар Гранд хотела Тремеззо на језеру Цомо

Ово је потписано јело Гуалтиера Марцхесија, „оца италијанске кухиње“.

Састојци

Служи: 4 особе

• 320 гр. Пиринач Царнароли
• 20 гр. рендани пармезан
• 100 гр. путер
• ½ гр. шафран у тучку
• 1 лтр. месна чорба
• 1 чаша белог вина
• Со

Упутства

Потопите шафран у чашу вреле чорбе, толико да је потпуно уроњен.

У тањиру пржите 20 г. путера. Додајте сецкани лук и кувајте неколико минута. Мешајте са белим вином да се охлади и филтрирајте кроз цедиљку, уклањајући лук.

Припремите крему од путера са киселом течношћу и 60 г. омекшаног путера на собној температури.

У другој шерпи препеците пиринач Царнароли са преосталих 20 г. путера пар минута. Додајте бело вино и пустите да испари.

Сипајте чорбу да се рижото скува сваки пут када се осуши. На пола кувања додајте жигове шафрана. Једном куван, рижото држите на таласу (меком), да не буде превише сув.

Шпагети карбонара

Мартин Виталони, извршни кувар Гранд хотела Вицториа у Менаггио-у

Створио сам јело на језеру Цомо. Желео сам да умаку од карбонаре дам нову текстуру - посебну лакоћу - али без одавања укуса, па сам сифоном постигао овај резултат. Идеја ми је пала на памет кад сам била у теретани - не знам зашто. Била сам срећна што су је ценили сви купци из целог света: Италијани јер је био необичан и није био традиционалан; странци, јер је укус био оригиналан, али облик неконвенционалан.

Састојци

• 100 гр. шпагети из Грагнана
• 25 гр. путер
• 20 гр. сир пецорино
• 5 гр. црни бибер
• 30 гр. свињски образ

За сос од карбонаре

• 300 гр. жуманце
• 80 гр. млечна крема
• 20 гр. сланина (сланина) маст

Упутства

Насјецкајте гуанциале и запеците их на тави док не постану хрскави. Одложите је и држите масноћу.

За сос од карбонаре једноставно додајте жуманца у крему и додајте сланину. Подесите сол и ставите смешу у сифон, пунећи је улошком за шлаг. Сифон држите на топлом, идеално на 65 степени Целзијуса.

Скувајте тестенину у кипућој, сланој води док не постане ал денте. Пирјајте га на тигању са маслацем и сиром пекорино. Додајте бибер и пазите да се не стварају грудице.

Изрежите тестенину и завршите је сифоном соса од карбонаре и сланином.

Њоки од рикоте и спанаћа Фиорентина са парадајз сосом

Даниеле Сера, извршни кувар Тоске у Белмонд Цастелло ди Цасоле у ​​Тоскани

Сера дели свој рецепт за свог омиљеног детињства, гнудо ди рицотта алла Фиорентина (њоки од рикоте и спанаћа Фиорентина са сосом од парадајза), који је његова мајка из Фиренце припремала недељно за породична окупљања.

Састојци

Служи: 4 особе

• 1 шоља спанаћа
• 1 ½ шоље сира рицотта
• 1 љутика, ситно исецкана
• ¼ шоља брашна
• 3 жуманца
• 1/8 шоље пармезана
• ¾ шоље црвеног парадајза, ољуштеног и ситно исеченог
• 1 жути лук, исецкан
• Босиљак лишће
• 2 каранфилића белог лука, исецкани
• 6 тбсп. путер
• Екстра дјевичанско маслиново уље
• Мушкатни орах у праху, по укусу
• Сол и бибер, по укусу

Упутства

Лук, бели лук и браон ситно исецкајте у шерпи са екстра девичанским маслиновим уљем.

Додајте парадајз, претходно ољуштен и ситно исечен; додајте босиљак и кувајте 40 минута.

Лук ситно исецкајте и лагано порумените у шерпи са уљем. Додајте спанаћ који сте претходно скували, охладили у води и леду, исцедили и ситно исецкали ножем.

Искључите шпорет. Додајте сир рицотта, који ћете претходно сушити у рерни на 110 степени један и по сат. Додајте жуманца, брашно и пармезан и зачините мушкатним орашчићем, сољу и бибером. Микс.

Са смешом припремите мале куглице од њока.

Тањир напуните водом, посолите и пустите да прокључа. Њоке кувајте три минута, оцедите и ставите у шерпу са растопљеним маслацем.

За сервирање, сос од парадајза нежно ставите на тањир и додајте њоке.

Тубетти тестенина са баштенским поврћем, сицилијанским пекорином и прахом од малине

Роберто Торо, кувар у Белмонд Гранд хотелу Тимео на Сицилији

Кувар Роберто Торо дели своје лично тумачење традиционалног сицилијанског јела од тубеттини алле вердуре е пецорино, које се лако може створити код куће.

Састојци

Служи: 4 особе

• 1 1/3 цеви тестенине
• ¼ шоља лука
• 1/8 шоље целера
• 1/8 шоље шаргарепе
• 1/8 шоље шпарога
• 2 кашичице. цикорија
• 3 кашичице. свежи пасуљ
• 4 цвета тиквица
• 1 кашичица. дивљи коморач
• ¼ шоља нарибаног сицилијанског сира пецорино
• 2/3 шоље малине

Упутства

За поврће

Пеците целер, шаргарепу и лук у лонцу са капљицом екстра девичанског маслиновог уља. Додајте осам шоља воде.

Кувајте на лаганој ватри отприлике један и по сат. Проциједите и држите на топлом.

За прах од малине

Ставите малине на плех са папиром за печење. Пећи на 100 степени 24 сата док се не дехидрира. Мешати и процедити.

За тањир

Очистите шпаргле и цикорију, па прву исеците на колутиће, а другу на мале тракице.

Оперите и ољуштите широки пасуљ, очистите цветове тиквица и уклоните тучак, а дивљи коморач оперите и уситните.

Уситнити 10 гр. лука и печења на тигању са капљицом екстра девичанског маслиновог уља. Додајте тестенину и кувајте као да је рижото девет минута, додајући повремено и повртни темељац. На пола девет минута додајте очишћено и исечено поврће и наставите да кувате.

Искључите ватру, па све намажите нарибаним сицилијанским сиром пецорино. Зачините сољу и бибером. Ставите тестенину на тањир и поспите прахом од малине.

Лигурски песто сос са тестенином од трофи

Цоррадо Цорти, шеф кухиње Ла Терразза у хотелу Белмонд Сплендидо у Портофину

Шеф Цорти је посвећен лигурским традицијама, укључујући лингвину са својим свежим песто сосом. Иако се фокусира само на употребу свежих локалних састојака, кувар Цорти је поделио доњи рецепт како би јело створио код куће.

Састојци

• 1 ¼ шоље лишћа босиљка
• ¾ шоље пињола
• ½ тсп. Бели лук
• 3/5 шоље екстра девичанског маслиновог уља
• Прстохват љуспица морске соли
• ½ шоља пармезана
• ¼ шоља пекорино сира
• Трофеји од тестенина

Упутства

Малтером млетите бели лук (без срца), љуспице морске соли, пињоле и босиљак (пре додавања уклоните стабљике, оперите и добро осушите).

Помијешајте све са сиром пецорино, пармезаном и екстра дјевичанским маслиновим уљем у машини за кухање.

Прокувајте воду и скувајте тестенину. Оцедити добро.

Кувану тестенину прелијте смешом и сервирајте са додатним пармезаном одозго.

Пилетина са паприком

Мицхеле Феррара, шеф кухиње Ј.К. Сместите Рома у Рим

Рецепт поново посећује јело које ми је заиста драго: пилетина са паприком. Историјски га је сматрао „сиромашним јелом“, али изузетно богатим укусима.

Састојци

Служи: 4 особе

За пилетину

• 2 органска пилића (по 250 гр.)

За страну

• 1 црвена паприка
• 8 свежег младог лука

За припрему уља од босиљка

• 200 гр. (или 7 оз.) свежег босиљка
• Екстра девичанско маслиново уље (500 мл.)

За сос од маслаца и рузмарина

• 2 кг. (или 7,5 оз.) пилећих костију
• 3 шаргарепе
• 3 златна лука
• 2 каранфилића белог лука
• 1 свежањ рузмарина
• 3 стабљике целера
• 10 гр. (или 0,35 оз.) путера
• 25 цл. Балзамико сирће
• 10 мл. ја сам врба

За маслинов прах

• 50 гр. (1,7 оз.) Маслина

Упутства

Припрема соса од маслаца и рузмарина

Загрејте рерну на 180 степени. Ставите пилеће кости у шерпу и оставите у рерни 40 минута.

Оперите и ољуштите шаргарепу, лук и целер. Ставите их у шерпу са пуно уља и кувајте на умереној ватри.

Узмите печене пилеће кости, оцедите их од вишка масноће и ставите у шерпу са смеђим поврћем.

Мешајте и напуните шерпу водом док све не покрије. Додајте преостале састојке и лагано кључајте док се њен волумен не преполови.

Преосталу течност филтрирајте уз помоћ финог цедила. Распоредите га у другу шерпу и смањујте на лаганој ватри док се не згусне. Посолите.

Припрема бочног јела

Оперите и осушите поврће. Ставите целу паприку у рерну 20 минута на 180 степени. Очистите млади лук уклањањем зелених листова и корења са гране.

Бланширајте их три минута, оцедите и осушите. Сложите их у врућу шерпу и динстајте све стране док не порумене.

Ољуштите претходно печену паприку и уклоните семе, пазећи да добијете четири правилна слоја. Држите на топлом док не ставите посуду.

Припрема уља од босиљка

Бланширајте босиљак у врућој води 10 секунди. Оцедити и охладити у хладној води.

Добро га исцедите и ставите у блендер са ½ литра уља највише три минута.

Филтрирајте уље финим цједиљком.

Припрема маслиновог праха

Распоредите маслине у тањир и оставите их да се суше у микроталасној пећници четири минута док се не дехидрирају. Мешајте суве маслине да бисте добили прах.

Пилетина

Додајте капљицу уља на нелепљиву тепсију, укључите топлоту и поређајте пилетину (претходно посољену и попапрјену) док кожа не постане златна. Након што их окренете, смањите ватру и пустите да се динстају док се не скувају.

Облагање

Распоредите пилетину мало ван средине плоче на левој страни. На десној страни пилетине наизменично нарежите кришке бибера и лука. Направите круг са уљем босиљка и поспите црним маслиновим прахом. Сипајте врући сос од рузмарина и путера.

Ореццхиетте са врховима репе или броколијем Рабе

Доминго Сцхингаро, извршни кувар у Борго Егназиа у Пуглиа

За кувара Доминга, ово јело, ореццхиетте алле циме ди рапа, представља суштину Апулије: Јело на бази поврћа које је дубоко укорењено у култури и традицији региона и које такође означава промену годишњег доба, будући да је циме ди рапа ( или броколи рабе) је обично доступан само у зимским месецима.

Ово јело такође представља успомене из детињства Доминга. Као младић, Доминго је волео да иде у Бари Веццхиа (стари град Бари) да гледа даме које седе на тротоару правећи домаћу тестенину од ореццхиетте са својим интензивним фокусом и посвећеношћу. Још увек се враћа да их гледа данас. Домингов стил кувања истиче оригиналне укуле Пуље: „Не можете поново да измислите традицију, али можете да је протумачите“, каже он.

Састојци

Служи: 4 особе

• 14 оз. Гриз од пшеничног брашна од дурум пшенице Сенаторе Цаппеллии
• 7 оз. топла вода
• Прстохват соли
• Екстра дјевичанско маслиново уље
• 4.4 лбс. врхови репа (врхови репа, броколи рабе или броколи)
• 2 слана свежа инћуна
• 1 каранфилић белог лука
• 1 црвена паприка (опционално)

Упутства

За тесто за тестенине

На дрвеној дасци за резање сакупите гриз од брашна од тврде пшеничне брашне на хрпу и у средини направите бунар. Полако сипајте воду и ручно месите гриз. Додајте со и уље и наставите да радите тесто.

Радите на тесту још осам до 10 минута длановима. Масирајте га док се не добије глатко, еластично тесто, правећи лепу глатку куглу.

Покријте пешкиром на дасци за резање и оставите да одмара 15 минута.

Ножем обликујте мале погаче око осам до 10 цм. дуго.

Исеците сваки мали хлеб кнедле , . мали комадићи од једног центиметра.

Глатким стоним ножем или малим ножем за путер лагано притисните њокете, приближавајући их према вама и стварајући мале шкољке. По потреби поспите мало гриза на даску за резање.

Једном када се шкољке формирају , преврните их једну по једну и ставите на прст. Када завршите, оставите их сухе на дасци за резање око један сат.

За сос

Очистите зеленило репа или броколи. Уклоните веће влакнасте листове и одаберите цветове и мање нежне листове. Након што се врхови очисте, оперите их и осушите. Остави по страни.

У међувремену ставите велики лонац воде да прокључа.

У тањир сипајте 3,5 оз. екстра девичанског маслиновог уља и цео каранфилић белог лука преполовљен.

Очистите два инћуна у соли и оставите их у води 10 минута. Узмите филете и ставите их у тигањ са маслиновим уљем и белим луком (рецепт се може направити и без инћуна).

Смањите на лагану ватру и кувајте док инћуни потпуно не омекшају. Требаће око осам минута. Искључите ватру и уклоните бели лук. По жељи додајте мало црвене или згњечене црвене паприке.

Посолите лонац са кључалом водом и скувајте врхове репа. Када вода поново прокључа, додајте свежу ореццхиетте око пет минута.

Оцедите добро и резервишете мало воде за кухање тестенине са стране. Додајте ореццхиетте и брокулу у шерпу, пола зачина уља и сардина и воде за кухање. Добро мешајте док не формира кремасту конзистенцију.

Лингвина са морским јежевима и морским пужевима

Гиованни Ванацоре, извршни кувар Палаззо Авино у Равеллу

За кувара нема ништа лепше од гледања са балкона с погледом на море и црпања инспирације из њега. У погледу на Ружичасту палату можете пронаћи окусе и боје наше традиције, попут својеврсне палете нијанси коју покушавам да репродукујем у својим јелима. Кување је за мене ентузијазам - стални изазов са састојцима. Зато када откријем нову, попут јежинаца, могу бар да експериментишем и створим ново јело с њом, која ме прво одушеви, а затим и госте.

Састојци

• 360 г. лингвински
• 80 гр. целулоза морског јежа
• Кора лимуна
• 60 гр. гранатирани морски пужеви
• 4 кестењаста парадајза
• 1 свежањ босиљка
• 1 каранфилић белог лука
• 50 гр. екстра дјевичанско маслиново уље

Упутства

Прво сецкани парадајз ставите у блендер и блендајте око један минут. Просијте целу смешу, добијајући парадајз воду.

У тигању пржите бели лук и уље, а затим додајте парадајз воду и пужеве. Нека постану сос.

Прокувајте воду и кувајте лингвин док не постане ал денте. Добро оцедите, па умијешајте сос од парадајз воде неколико секунди. Уклоните са ватре и додајте морске јежеве, лимунову кору и босиљак.

Рижото од жутог парадајза, Буррата и Ловаге

Фабио Аббаттиста, кувар Л’Алберете у Франциацорти

Састојци

Служи: 1

За сос од жутог парадајза

• 500 гр. Даттерино чери парадајз
• 40 мл. екстра дјевичанско маслиново уље
• 1 бели лук
• 1 каранфилић белог лука
• 6 листова босиљка
• Со

Исеците лук на јулиен траке. Динстајте га у тигању са уљем и белим луком. Укључите парадајз чери, босиљак и сол, и полако кувајте око 30 минута на умереној ватри.

Уклоните листове босиљка и бели лук. Пребаците се на Тхермомик, а затим филтрирајте кроз чиној.

За рижото

• 80 гр. Пиринач Царнароли
• 500 мл. поврћа супа
• 30 мл. бело вино
• Сос од парадајза жуте чери
• 100 г. сир пармезан (стар 24 месеца)
• 40 г. путер
• 20 мл екстра дјевичанско маслиново уље
• Сол и бели бибер, по укусу
• Лишће заљубљеника

Препеците пиринач са маслацем. Поспите белим вином и блендајте. Додајте со, а затим кључалу чорбу.

Укључите сос од жутог парадајза од чери и кувајте око 12 минута на умереној ватри. Рижото помешајте са екстрадјевичанским маслиновим уљем, пармезаном, бибером и ситно сецканим ловажом.

За крему Буррата

• Срце буррате
• Екстра дјевичанско маслиново уље
• Соли по укусу

Емулгирајте све у миксеру док не формира глатку и хомогену крему.

Ширите рижото на тањир. Ставите крему од буррате на врх.

Паццхери тестенина са сиром и бибером са Оссо Буцом

Шеф кухиње Алессандро Буффолино, ресторан Ацанто у хотелу Принципе ди Савоиа у Милану

То је типично италијанско јело које меша две важне кулинарске традиције: римску и миланску.

Састојци

Служи: 4 особе

• 350 гр. паццхери паста Де Цеццо бр. 325
• 100 гр. ДОП Пецорино Романо сир
• 50 гр. Сир Пармигиано-Реггиано
• 40 гр. вода за кување тестенина
• 1 парадајз
• 100 гр. супа
• 1 оссо буццо
• 1 шаргарепа
• 1 стабљика целера
• 1 глава лука
• 1 ароматична свежња (мешавина жалфије, мајчине душице и рузмарина)
• 10 гр. зрна црног бибера
• 10 цл. бело вино
• 500 гр. панко презле
• Цхервил
• 1 поморанџа за зест
• 1 лимун за зест
• Биље по укусу

Упутства:

Лагано побрашните оссо буцо и размажите га у шерпи.

Смеђа шаргарепа, парадајз, целер и лук. Додајте оссо буцо и ароматичну грозд, а затим сипајте чорбу док се потпуно не потопи. Кувајте на умереној ватри неколико сати. Једном кувано, пустите да се охлади.

Помијешајте презлу, тимијан и корицу поморанџе и лимуна.

Исеците оссо буцо на коцкице и премажите га смешом презле.

Прокувајте воду и скувајте тестенину. Док се тестенина кува, зрна црног бибера утисните у малтер и загрејте их у шерпи са мало маслиновог уља. Кад се загреје, залијте белим вином и додајте чорбу.

Са Пацојет машином (блендер или миксер такође ради) мешајте ДОП сир Пецорино Романо, сир Пармигиано-Реггиано и мало воде за кување тестенине док не постане глатка крема.

Пржите коцкице оссо буцо док се крема саставља у Пацојет-у.

У тањир бацајте пачере са сосом око минут на лаганој ватри, а затим уклоните посуду са пламена и додајте мешавину Пецорино и Пармигиано док не формира глатку крему.

Ставите тестенину у посуду и украсите малим коцкицама парадајза и червилом.

Царпаццио Циприани (говеђи Царпаццио)

Роберто Гатто, извршни кувар Цип-овог клуба у хотелу Белмонд Циприани у Венецији

Инспирисан детињством за кухињским столом док је његова мајка стварала пекарске производе, кувар Гатто се фокусира на једноставна и ванвременска јела у којима ће уживати породица и пријатељи.

Састојци

Служи: 4 особе

• 1,75 лбс. печеница или немасни говеђи филе
• 4 жуманца
• 2 кашичице. Колманова сенфица
• ½ лимун
• Сол по потреби
• 2 шоље маслиновог уља
• ½ тбсп. Ворцестерсхире сос
• 1 кашика кашике Табасцо сос

Упутства

Исеците печеницу или немасни говеђи филе машином или ножем и распоредите кришке на сваки тањир за сервирање. Ставите у фрижидер.

За сос умешајте жуманца, сенф, лимун, Ворцестерсхире сос и две или три капи Табасца (ако је прегусто додајте мало хладне чорбе) у посуду мутилицом.

Извадите карпачо из фрижидера и сос умочите виљушком. Затим украсите месо чинећи да се сос одводи са врха вилице док га померате.