Мој пријатељ Анди пуца аутомобилом према небу према звуку крављих звона. Не треба нам празан екран ГПС-а да бисмо потврдили да лебдимо необележеним простором у јаркој, млечној светлости раног јутра. Негде испод леже изрезбарене дрвене куће алпског села Манигод; простирући се око нас у свим правцима, кристални врхови и дубоки леденички корити и чупави, цветом испуњени високи пашњаци Горње Савоје.

Као и многи духовни путници пре нас, превалили смо велике даљине и успели се на опасне врхове тражећи мудрост од гуруа на врху планине. У нашем случају смо дошли да питамо о сиру.

Конкретно, овде смо да научимо тајне Реблоцхона, тог савитљивог, гломазног диска путерасте пријатности уоквиреног наранџастом баршунастом кожом. За ову мисију регрутовао сам Андија зато што је неуморно оптимистичан сапутник, јер ужива у свом сиру колико и ико кога познајем, и, што је најважније, због његове доказане спремности да у име истраживања удебља 10 килограма недељно .

Излет кроз Савоју не препоручује се обољелима од вртоглавице, несклоника планинским преокретима, пола-дрвене-шале-фобије, интолерантних на лактозу или слабих срца. (Осврћући се уназад, вероватно је био лош знак што је лозинка коју смо добили за Ви-Фи у нашем хотелу била мајонеза.)

Реблоцхон смо изабрали јер је то племенити сир, помало орашаст (какав племићи обично имају) и врло је добар код куће на добро уређеном тањиру са сиром који стиже на сребрним колутовима за кретање Цхристофле, представљеним уз забавне рунде Епоиссес плаве куле Стилтона и сва остала прослављена, подебљана имена света сира. И производи се, према древним и непроменљивим принципима, искључиво на овим суседним врховима и долинама као што је то било од 13. века. Правично је познат, своју славну личност заштитила је француска влада са статусом АОЦ како би одвратила крађу идентитета и победила другоразредне варалице. Ипак је то сир подједнако лаган, деликатно послужен од стране конобара у белим рукавицама или га је дебели прстићи, који га је произвео, резао ножем на преклоп склопивим ножем за столом за пикник на ветровој страни планине.

Колико год добро курирани курс сира могао бити, много је боље напустити стерилне оквире отменог ресторана и потражити ствари до извора на планинама Савоје, у источним крајевима француских Алпа. Јер овде је ствар са сиром: никад се не ради само о сиру. У неким контекстима, то је кратица за попустљивост, декаденцију, сувишак. Желите да направите нешто мало несташно? На њему растопите мало сира! У манирном позоришту високе кухиње долазак курса сира сигнализира цивилизовану висораван између сланог и слатког. Што су нејасније и скупо куриране благодати колица са сиром, то нам је више поласкано и импресионирани смо сопственим добрим укусом.

Права привлачност овог ходочашћа није нужно да сир има бољи укус порекла (мада увек има). И није само шанса да дегустирате домаће сиреве које је готово немогуће пронаћи изван непосредне регије: млади, трпки Реблоцхон који се овде продаје као Томме Бланцхе; Персилле де Тигнес, који датира из осмог века и за који се каже да је био омиљени сир Карла Великог, краља Франака.

Поента вожње све до ових високих пашњака је делимично задовољство саме вожње, путовање до тог посебног пресека пољопривреде и културе који је сир. Историја Реблоцхона прича је о домишљатости и опстанку чврсте врсте планинских људи. У 13. веку Савојари зависни од стоке опорезивали су се на основу количине млека које су вадили из својих стада. Развили су систем варања порезника недовољном мужњом, а затим, када је обала била чиста, тајно по други пут музу краве. Ово недозвољено друго мужње дало је кремастији производ који су претворили у сир, чији назив потиче од, зависно од верзије приче у коју желите да верујете, или од локалне патос крађа или поновна мужња .

Најбољи Реблоцхонси потичу из малих породичних операција попут оне коју је имао Јеан-Пиерре Веират, чија родбина прави Реблоцхон земљорадник (мале производње, произведено од фармера) и чврст Томмес де Савоие и рустикално козје млеко Персилле де Манигод на овим падинама изнад Манигод све док се неко сећа.

Одувек смо били овде, каже Веират, истражујући свој вертикални домен пун гнојива. Каблови жичаре прелазе преко имања. Носи беле гумене чизме, плаве шорцеве и електро-наранџасту мајицу која се избочи у његовом пререзу попут посебно презрелог Реблоцхона. У нијемом филму могли бисте га одмах изабрати за Француза: руменог, стаситог, мишје сивих бркова који стоје на врху квргаве боре осмеха и пар врло анимираних обрва попут бркова. Другим речима, изгледа тачно како бисте желели да изгледа ваш произвођач сира / гуру на врху Алпа.

Да ли сте знали да наше краве једу овде четиристо педесет различитих врста цвећа алпска паша ? Пита Веират. Нисмо. Мислим да наставља са већином њих. (Целине, наша стрпљива тумачица, није то пацијент).

Вековима су независни произвођачи у породичном власништву попут Веиратс-а хранили своја стада у летњим месецима на планинским ливадама попут ове, а затим су се, када прети снег, спуштали заједно са њима у доле долине. Лако је замислити да благонаклони Бог ставља последње детаље на дизајн овог дела света. Стандардном предлошку за Алпе - поља зелене густе са пољским цвећем; бели прашњави гребени светлуцају у даљини; ваздух чист и хладан као пиће из планинског потока - додао би само једну ноту: још крављег звона!

Звучни запис Савоје је постојано, очаравајуће звоњење старог клацкалица кларини, традиционална звона око врата сваке пасмине Абонданце и Тарине на терену. Краве без звона овде би, изјављује Веират, биле попут оброка без вина.

Ако би ме Веират ангажовао као шегрта продуцента Реблоцхона, каква би ми припрема требала?

Прво вам треба добро млеко и чизме! одређује мудрац, не импресиониран мојим градским ципелама. А требате поседовати сат и бити увек на време! Након тога, све је техника….

Кад год путујете да бисте погледали извор нечега што волите - кад се попнете на планину у потрази за просветљењем - сигурно ће доћи до препознавања да заправо нећете добити целу слику пуким провиривањем главе да бисте видели како пословично прави се кобасица. Ово је тренутак када ум вашег домаћина одлута до једног од стотину ситних детаља који доприносе изради дотичне ствари, детаља које би имао проблема да издвоји и објасни, јер их познаје цео живот. Ово је тренутак када је најбоље седети и јести.

Да ли бисте желели да пробате мало сира? Пита Веират са надом, кад му понестане ствари да нам покаже.

За столом на отвореном придружују нам се његова супруга Францоисе, неколико веселих белгијских продаваца сира на празничном одмору, радознала наранџаста мацата мачка и један од два породична коли у породици који се одмарају од јурњаве крава. Четири или пет кругова сирева исече се на четвртине и распореди око стола. Представљена је цигла од пола килограма маслаца са фарме, а део смо намазали на хлеб, а остатак јели руку у уста као да је посебно кремасти сир. Оно што је започело као полуплодна лекција из механике млекарске производње, постало је храпав маратон потрошње сира и међусобно искварене мале приче. Не сећам се која је то магична реч, али неко погоди идеју да Вејрата пита да ли случајно, само можда, сачува мало залихе домаћег дигестива за приватну употребу своје породице. Наравно! он пуше, као да је оптужен да није довољно робустан човек са земље да седи у великом подруму планинског месечина. Устајући да изађе у сусрет, он и његове беле чизме на тренутак нестају у викендици, брзо се враћајући са пола туцета литара стопроизвода у рециклираним боцама са лимунадом. Постоји један са аромом суве шљиве, други од генетски (мала планинска биљка са жутим цветовима која расте само на великој надморској висини) и боровито зелени тоник који изгледа као да садржи читаво сачувано јелко за бебе. Веират нас храни кашикама домаће конфигурације малине своје супруге обилно подмазане жестоким пићем. Скоро је, али не сасвим, 9 сати

Сада сира са стола више нема, ништа није остало осим грицканих кора Томмеса. У току је исцрпљивање још једне боце из породичне залихе (ове са укусом јабуке, попут оружане врсте Цалвадос, или лековитог трљања Цалвадоса) када чујемо слаб звучни сигнал звука аутомобила кроз постојану какофонију звецкања крављих звона. Мали, вишње црвене боје „Фиат Панда“ наилази на падину од стене која пролази за пут. Веират весело махне и најави долазак Бик у Тиру! Бик на точковима, објашњавају Веиратс, топли је надимак њиховог пријатеља за воланом: Господине осемењивачу.

Разборит човек у маслинастозеленом комбинезону са ветром нередом беле косе, Булл он Вхеелс отвара свој хатцхбацк откривајући резервоаре хлађене азотом који садрже његову специјалну испоруку. Навлачећи једну елегантно дугу рукавицу од латекса, какву би Аудреи Хепбурн могла носити за операцију, најављује да је спреман за посао и позива целу веселу банду за доручак да се придружи. Из било кога од нас нејасних разлога, пратимо га у шталу и, и даље држећи чаше са јабуком, посматрамо овај рутински, али отрежњујући и необично свечан догађај. Дошли бисмо да видимо како је обрађиван овај ваздушни део земље и очувана култура сјајног сира, и то је то. Бик се враћа на своје точкове, а крава, помало узнемирена, али без освртања, враћа се на своје место на пашњацима. Било је време да се посада спушта низ планину. Прилично сам сигуран да нико од нас више никада неће гледати кремасти круг Реблоцхона на потпуно исти начин.

Савојски сиреви рођени су у живахној тропосфери алпских пашњака, али сазревају у влажним, мрачним подрумима доњих градова. Анси је главни град Горње Савоје. То је леп, богат имућни град, удаљен 45 минута вожње јужно од Женеве на северозападној обали мирног и запањујуће плавог језера Аннеци. Не мислим запањујуће као синоним за заиста прилично плаво. Мислим, баците један поглед на дубоки, блистави аквамарин воде и благо уздижуће се падине планина на другој страни језера које као да су попримиле одсевно плаветнило и своје беспрекорно азурно небо, и чини се да се цео свет гледа кроз неку врсту плавог филтера и ви сте, искрено, запањени.

Аннеци је такође дом најбољих у области рафинерије, мајстори и пећине са сиром. Више од произвођача сира, рафинерија управља својеврсном подземном завршном школом за Реблоцхонс пољопривредници и креда, Томмес с пегастом кожом и широки жути точкови Беауфорта, старећи сваки према својим потребама и одређеном карактеру док не достигне тачан тренутак тржишне спремности. Пољопривредник-произвођач је црвених образа, грубе коже; срдачни врач природног афинитета између савојске краве и цветне траве. Тхе рафинерија је уљудан, светован; делом шаптач сиром, делимично техничар и продавац. Породица Јацкуеса Дубоулоза послује од 1950. Мршав је, атлетски расположен, иако изгледа као да има 28 година. Хвала вам, то је сир, каже на питање о његовој тајни. И тако до фондуе фонтане младости идемо.

Након исцрпне дегустације у његовој радњи на периферији Аннеција, возимо се до града са Дубоулозом на ручак фонда од смрче и фарцон, древна и угрожена савојска сељачка утврда од нарибаног кромпира, сувих шљива, димљене масти, шунке и ораха која је нешто попут мешавине воћне погаче и месне штруце. Дубоулоз нас води у обилазак својих пећина са сиром, које се налазе попут шпијунског брлога, испод неугледне шупе у задњем делу куће његових родитеља. Хладан ваздух голица нос, читаву атмосферу ових подземних комора напуниле су обилне сложене, успешне калупе. Дивно мирише.

Напољу му мајка суши домаће воћна паста направљен од дивљег боровнице у поподневном сунцу. Дубоулозов отац се буди из дремке и пита да ли бисмо, можда, желели да испробамо неки дигестив који је смислио. И тако се наше поподне са Дубоулозом завршава као и јутро са Веират-ом, дугим и жустрим дегустацијом разних домаћих еликсира. Један посебно оштар пример обухватио је тачно 40 стабљика планинске биљке која расте само на таквим висинама, изваљена из глинене урне која изгледа, као да су је оставили Римљани.

Између сусрета фармера на алпска паша И њихови рафинерија браћа доле, Анди и ја се свакодневно навикавамо да се губимо у једном планинском селу за другим и конзумирамо што више сира и свеже количине алкохола произведеног из хобија. Једна ствар коју примећујемо на свакодневним погонима (након одговарајућег времена отрежњења) је налепница на бранику коју не примећујете нигде, а која изражава праву религију подручја: у тартифлетте у коју имамо поверења. Јело о коме је реч предмет је тупе калоријске силе, бескрајно богат скуп кромпира и густе палице сланине свезане маслацем, слатким луком и дубоким рекама најдебље креме и сахрањене под пола инча растопљеног Реблоцхона. Поверење је дирљиво прикладан термин како се овде примењује, јер свако ко покушава да заврши а тартифлетте је поверење у свој устав и пуно среће да ће преживети. И треба да верујете да је тартифлетте произвођач узима време и бригу у својој припреми и запошљава прави земљорадник Реблоцхон, а не нека јефтинија замена из колективне млекаре, као што то чине многи ресторани по мери туриста.

Једне вечери возимо се према Аннецију, око језера, на југ, а затим до високог врха Цол де ла Форцлаз у близини малог засеока Монтмин. Ван пута пута, долином у висини очију круже змајеви. Са стола на тераси у Цхалет Ла Прицаз можете погледати доле по готово целој дужини језера Аннеци. За длаку побеђујемо залазак сунца и док се намирујемо уз аперитив и потребну плочу локалне шунке, светлост постаје потпуно наранџаста, дуго језеро чини своју С-кривину доле колико видимо, околне планине изгледају баршунасто и бујно . Са мраком долази хладноћа, а ми се повлачимо унутра у собу осветљену ниским и топлим намештајем од бледог дрвета и црвеном карираном тканином на зидовима. Тхе тартифлетте пуни округлу, ниску, металну посуду. Нико од нас заправо не може да замисли да једе тако нешто у овом тренутку путовања. Мала пратећа салата затворена је у затворену теглу - као да је зеленило страни елемент који треба ставити у карантин. Ту је, за добру меру, и мало више локалне шунке. Опрезно пресечемо и почињемо да једемо. Врућ, Реблоцхони, богат душом, али чудом не оловним - ово је, колико могу да замислим, идеал тартифлетте . Не тоне вам попут камена, вину се попут змаја. Ово је тартифлетте можете веровати.

Последњег поподнева крећемо до Ферме Ауберге дес Цорбассиерес, произвођача сира и ресторана у великој старој рустикалној дрвеној колиби изграђеној на травнатом зеленом пашњаку. Напољу са стрехе висе саксије са јарким покривачем ружичасте, плаве и љубичасте боје наспрам смеђег дрвета. Ручно изрезбарени знак гласи на 1500 м. Столови за пикник постављени су уз минијатурне пећнице које кућу користите као специјалитет, Реблоцхоннаде, врста без сланине, уради сам, деконструисан тартифлетте . Кришке Реблоцхона отопите до блештаве растопљене гњецавости по вашем укусу, а затим сир прелијте куваним кромпиром. Нешто у вези са активношћу топљења доводи до тога да сир брзо падне, а ускоро доносе и другу половину диска Реблоцхона, а затим и то више нема.

Још једном, ГПС нас приказује како лебдимо у свемиру и како мали изнајмљени аутомобил трчи и стрга по стрмом, каменитом терену. И још једном седимо на јарком сунцу, дивимо се дубокој зеленилу околних брда и уносимо више благодати његових прелепих млечних производа него што имамо места.

Затим познати бип-бип и поглед на модификовану црвену Фиат Панду која одскаче у видокругу. Бик на точковима кружи. Маше, а ми одушевљено узвраћамо. Имамо пријатеља у Савоји. Постали смо део локалне сцене. Више ни не примећујемо кравље звонове.

Адам Сацхс је уредник који објављује Т + Л.

Долазак тамо

Изнајмите аутомобил и возите се 30 миља од Женеве (ГВА) или 80 миља од Лиона (ЛИС). Обоје опслужују Аер Лингус, Аир Франце и Бритисх Аирваис.

Кретање

Регија Горња Савоја има једну од најгушћих мрежа аутопутева у земљи. Изнајмљивање аутомобила је најбоља опција за истраживање.

Остани

Ауберге ду Пере Бисе Елегантно уз језеро повукло се на кратку вожњу од Аннеција, са врло добрим рестораном са звездицом Мицхелин. Таллоирес; перебисе.цом . $$

Цхалетс-Хотел Ла Цроик-Фри Традиционални алпски дом у брдима са јастуцима покривеним крзном и балконима са миљама. Манигод; хотелцхалетцроикфри.цом . $$

Једи

Цхалет Ла Прицаз Монтмин; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Фарма Ауберге дес Цорбассиерес Ла Цлусаз; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Произвођачи сира и Рафинерије

Подрум за рафинирање Паццард Уважени рафинерије са великим избором сеоских кућа Реблоцхонс. Манигод; реблоцхон-паццард.фр .

Еарл ду Нант Ноиси Реблоцхон овог фармера - којег Веиратс продаје на лицу места - вредан је вожње до 5000 стопа. Манигод; 33-4 / 50-02-69-70.

Фромагерие Пиерре Гаи Љубазни афинеер треће генерације са добро цењеном продавницом у центру града. Аннеци; фромагерие-пиеррегаи.цом .

Крем пијаца Јацкуес Дубоулоз Овај Меиллеур Оувриер де Франце поседује продавницу у граду и нуди пећине у близини. Аннеци; цремериедесмарцхес.фр .

Козја фарма из прошлости Млади пар који прави изврсне Персилле дес Аравис и разне друге козје сиреве. Манигод; 33-6 / 30-84-01-00.

Цхеесе Тоурс

Љубичасти тартуф Бонние Браихам са седиштем у Паризу може да креира наручене итинерере широм региона. пурплетруффле.цом ; консултантске накнаде од 600 долара.

Хотели

$ Мање од 200 долара
$$ 200 до 350 долара
$$$ 350 до 500 долара
$$$$ 500 до 1000 долара
$$$$$ Више од 1.000 долара

Ресторани

$ Мање од 25 долара
$$ 25 до 75 долара
$$$ 75 до 150 долара
$$$$ Више од 150 долара