Још увек ми је намера да што пре наставим тамо где сам стао. Али могуће је сада изгледа далеко. Моја матична држава Аустралија има среће; у време писања овог текста, наши бројеви ЦОВИД-19 падају и ограничења почињу да попуштају. Ти мали бројеви су делом постигнути и зато што смо острвска држава која је рано затворила своје границе. Не знам када ће међународна путовања поново бити дозвољена, али мало је вероватно да ће то бити ускоро.

Нисмо могли поднети да путовање које сам већ предузео пропадне. Било је ресторана које сам посетио ове године, који су били запањујући и који апсолутно заслужују признање. Снажно смо осетили да је намера листе - да прославимо и представимо труд и креативност индустрије коју волимо - сада још важнија, с тим што је та индустрија међу најтеже погођеним. Али која је то листа најбољих светских ресторана са само неколико делова света?

На крају смо одлучили да је списак увек требало да буде звери која се непрестано шири. Нисмо планирали да понављамо ресторане из године у годину; теорија гласи да када је ресторан заузео место на листи, требало би да остане, осим ако не постоји добар разлог да га уклони. И тако, на листу додајемо оно што можемо - од Јужне Америке и Мексика и Кариба и Аустралије и Новог Зеланда - и чим будем могао да наставим да путујемо, наставићемо да додајемо ресторане из других делова света. Једва чекам.

Током дана током којих сам требао да летим за Јордан и укрцам се на возове у Француској и будим се у хотелским собама питајући се не само где сам већ и на ком сам континенту, седео сам у својој мутној кућној канцеларији у Мелбоурнеу и телефонирао. Разговарао сам са куварима чији су ресторани били почаствовани на прошлогодишњој листи. Питао сам их како проводе све ово време, како мисле да ће свет ресторана изгледати у месецима и годинама који долазе и где су чезнули да посете када је путовање поново могуће. Иако је расположење често било суморно, неодољив осећај који сам дошла до мене био је понос и страхопоштовање у овој заједници људи који користе сваку трунку креативности и позитивности коју могу прикупити да спасу своје пословање, помогну запосленима и допринесу својим заједницама . Нико са ким сам разговарао није чезнуо за тим да се ствари врате у нормалу у ресторанској индустрији - нормално са ниским платама и несигурношћу посла и насилним структурама моћи. Нормално више није довољно добро.

Иако сам разговарао са куварима и власницима из различитих делова света, сличности у ставу и стратегији биле су запањујуће. У Мумбаију, Садху је прешао са формата менија за дегустацију са више јела у ресторан за понети који служи рамен и тацос. У Закуп у Копенхагену, Рене Редзепи је своју фину трпезарију претворио у вински и бургер бар. Овде у Мелбурну, Аттица’с Бен Схеври је такође прешао са властите фине кухиње на удобну храну, припремајући оброке од лазања и салате и свеж хлеб. Схеври је успео да задржи све своје запослене да раде, користећи особље испред куће као возаче за доставу. Устајемо сваки дан и облачимо униформу, рекао је Шери за себе и своје особље. Ми смо и даље професионалци и представљамо се таквима.

Садху такође наставља да плаћа сво своје особље, плус да им пружа здравствену заштиту. Такође се труди да пружи додатну услугу и удобност онима који од њега наручују храну. Ако замоле да испечем рођенданску торту, испећи ћу торту, каже он.

Многи кувари с којима сам разговарао са прошлогодишње листе постали су заговорници својих већих заједница. Проценат сваког оброка који продаје Маскуе донира се невладиној организацији која ради на прехрани гладних у Индији. Део понуде за јело у Аттици укључује супу која помаже у финансирању оброка за угоститељске раднике у Аустралији који због свог статуса визе не могу да приступе државним ресурсима.

У Кућа Франко , у Словенији, Ана Рош искористила је закључавање како би са својим особљем интензивно едуковала о темама попут ферментације и исхране и покренула гелато компанију која вишак производа купује од својих добављача који су били суочени са бруталним губитком посла. Имали смо простора да се отворимо за нове идеје, каже Рош. Покушавамо да индустријализујемо сав посао који радимо у овом тренутку, помажући локалној пољопривредној заједници да спаси вишак своје производње који је сада огроман. Циљ је, каже Рош, искористити те вишкове и претворити их у гурманске прехрамбене производе које људи могу јести код куће. Потребно је пуно времена и пуно страсти. То је други начин размишљања.

Када сам разговарао са Редзепијем, оним што је описао као величанствени пролећни дан у Копенхагену, пуцао је од среће због могућности да нахрани људе свог града у формату који је Номи омогућио да служи далеко већој демографској категорији него обично . То је тако забавно, сјао је. Пре неки дан смо прошли поред гомиле вртића и један од њих је показао прстом и рекао свом пријатељу: „Мој отац каже да сада можете тамо добити хамбургере!“ Наши први људи који су данас на реду су неколико старијих жена и они су седећи пола дана у винском бару и уживајући. То је заиста добро.

Невероватно је да су се независни ресторани тако брзо прилагодили широм света, само са сопственом креативношћу за путоказ. И не само то, многи кувари и власници активно размишљају о начинима да крену напред који су бољи од онога што су радили у прошлости - како би своје пословање учинили кориснијим, одрживијим и правичнијим за све укључене.

То значи да у Савани, Георгиа, Тхе Греи’с шеф кухиње, Масхама Баилеи, нада се да ће градови преиспитати предности омогућавања више места за седење на отвореном, можда чак и затварања гушће насељених улица како би направили места за ручавање на тротоару. Повећање капацитета за 20 до 30 процената могло би спасити посао, каже Баилеи, али би америчке градове учинило проходнијим и угоднијим за живот.

У Копенхагену Редзепи размишља о начинима на које би могао да настави да кува ширу публику у својој заједници. (Иако обоје признајемо да модел хамбургер бара вероватно неће функционисати кад међународни туристи дођу на лице места: линија би била дугачка пет миља и сви блогери хране, рекао је, смејући се.)

Ја лично жудим да се вратим на пут, да истражујем и путујем и кушам. Али такође имам нову захвалност за моју матичну земљу, где скоро сви имају приступ здравственој заштити, где су минималне зараде довољно високе да напојнице нису главни модел компензације за огроман део индустрије и где је сарадња у заједници темељ вредност.

Такође сам открио нове бунаре поноса, нови осећај части кад ми је било дозвољено да проучавам ову индустрију која је тако пуна срца, тако креативна и тако надмоћно посвећена позитивним променама. Када се коначно укрцам у тај авион и вратим тамо, имам стварну наду да ће оно што ћу наћи бити боље него икад.

До тада ћу сањати те плаве океане, те коктеле боје сунца и све запањујуће призоре и мирисе и окусе са којима сам се сусрео током своје кратке, али слатке глобалне авантуре ове године. Ево још авантура, запањујућих оброка и свих кувара, власника и радника који мој посао чине тако невероватном радошћу.

Прочитајте више о овогодишњим изборима за листу најбољих светских ресторана овде.