Сматрам себе неустрашивим у потрази за гастрономским узбуђењима. Победио сам свој страх од замишљених мафијашких сцена да бих пробао прозрачно пржено пучке у Колкати, Индија. Храбрио сам кривудаве путеве до верског повлачења у планинама провинције Сечуан ради вегетаријанске езотерије. Појавили су се на ручку у безаконом Макаоу, док су супарничке банде пуцале једна на другу, уједући мацанесе чили шкампе. Али једноставно нисам могао да дођем до гастрономске нирване Јапана, тако да су ме плашиле приче о равнодушности према аутсајдерима и стратосферским ценама.
Тада се Рицхард Блоцх, архитекта, који редовно путује у комисије у Токију, понудио да ме води до тајних места где туристи ретко одлазе. А јапанскофилски пријатељи у Њујорку успоставили су везе са светом хране, спремни да поведу мог друга Стевена и мене на укусне заобилазнице. Кренули смо, одлучни да откријемо најбоље од најбољег што Токио нуди, по високим и ниским нивоима цена, од ексклузивног и нејасног до несретног и скромног.
У 22 сата, једва три сата након слетања у Нариту, одисеја почиње у Суши Такуми Окабе , у градској четврти Асакуса, где двојац суши адекватних људи чека на непревазиђеном шалтеру са девет места. За почетак пијуцкамо ледено хладни Косхинозеки саке, врхунско гориво за мајсторска дела Едо ере из Каицхиро Окабе-а. Кажу нам да је кувар ментор Маса Такаиаме, чији суши кошта 450 долара омакасе одушевио је Манхаттан сусхи цогносценти откако је његов ресторан Маса отворен 2004. године. Чувши Такаиамино име, кувар се осмехује и наставља да реже танке кришке од сребрне игле, сликајући их сосом од црвене паприке и сезама. Јетра рибе следи у локви соје, затим парада малих здела: комадићи сирових шкампа који се сладострасно прилепе за језик; комади скуше преливени класовима норија; јаја ракова прошарана оштрим морским алгама. Ове изненађујуће текстуре и укуси само су увод у суши, залогаје рибе који стижу зализани специјалним сосом шефа кухиње - универзални код за то да не одајем своје тајне. Лигње пуњене исецканим јајетом, у Едо стилу. Оцат ублажава слаткоћу сирових шкампа на загрејаном пиринчу. Велики хит васабија на масној туни иде ми у мозак. Моја чула претјерано покрећу, јер се толико сложености испоручује церемонијалним темпом, један по један комад. Или су то гутљаји сакеа између? Одушевљен сам што покрећемо нашу потрагу на тако високој ноти.
Следећег дана се пријављујемо код наших одређених гурманских гуруа и чини ми се да сви са којима разговарам имају омиљени суши бар, робата роштиљ или храм каисеки (мали делови за дегустацију у изврсним посудама и тањирима). Јапанци су опседнути храном као и ми Американци - можда и више. Видим их у реду да купе зелени чај од 60 фунти Такасхимаиа када застанемо да истражимо пространу трговинску салу међународних јестивих производа. Узоркујемо гиоза (свињске кнедле) вруће са решетке. Службеници нас упућују на Фауцхон изложбу и на велике бачве јапанских киселих краставаца који се продају на грам. Не видим да неко заправо купује дињу од 100 долара, али је заиста приказан у разбарушеном ткиву попут Фабергеових јаја.
Схватам да можемо јести пет или шест пута дневно како бисмо покрили сваку категорију кувања само у Токију, где је Мицхелин доделио 320 звездица - више од Париза, више од било ког другог града на свету. Ово је град у којем специјализација постаје манијакална, са ресторанима који само раде јегуље или фугу (риба која вас може убити ако није правилно детоксикована), продавнице резанаца за удон, друге за собу, зглобови за рамен, темпура, поховани свињски котлети, пилетина делова. Да ли треба занемарити јапанску страст према италијанском кувању и гњецавим колачима? Занемарити Мицхелин-ову драгу, Јоел Робуцхон? Да: Уосталом, можемо да идемо у Робуцхон’с Ателиер код куће у Њујорку.
Занима ме темпура. Могу ли чак и најбољи бити довољно узбудљиви? У мом искуству у Нев Иорку, темпура је ретко толико узбудљива као добра мешано пржено, никад превоз као узвишени суши. Али пријатељ је инсистирао да доживимо темпура вече у Кондо , њен миљеник у Гинзи. Надам се дубоко прженом открићу.
На шалтеру у облику слова У (резервисаном далеко испред) налази се само 15 седишта на врху једне од игластих кула. Али лук добијамо од самог Фумиа Конда, посађеног испред станице за пржење поред планине шљунчаног брашна, склопљених руку попут средовечног ратника. Младе жене из кухиње доносе пића и забаве. Тада, када сви уђу у пролог, Кондо се напне, окрене главу попут басебалл бацача на хумку и крене у акцију. Прах лети док вуче морска створења кроз брдо суве превлаке темпуре или течно меша пшенично брашно у тесто. Поставља предах испред мене, баца на њега правоугаоник пергамента и доноси пар оштрих глава шкампа. Затим чист папир за телачиће од шкампа, сладак и чудесно нежан. Даје упутства нама двојици на енглеском: Користите сол, каже. Сад, сос. Овај пут, креч.
Овде долазе пржени корен лотоса, врхови шпарога, луковица љиљана. Кондо непрестано застаје да опере брашнасту мешавину која се лепи за прсте. Без соса, он заповеда за благу рибу. Калопа, шкољка, молац, патлиџан су се клизили и развртали. Масни пергаменти нестају и стижу чисти. Кондо одабире необичан, зелени предмет сличан жиру из корпе рано пролећног поврћа ( сезонски била јапанска мантра много пре него што су амерички кувари добили религију). Буттербур, каже, као да би то могло да објасни. Притисне испражену сијалицу док се пржи, па изрони изгледајући попут џиновског броша. Његов укус? Суштина зелене боје, са изненађујућим бљеском горчине на крају. Почињем да разумем.
Следеће вечери наш пријатељ архитекта Рицхард води нас уличицом поред бензинске пумпе до Ован , која је заклоњена иза драматичне фасаде од оветрелог челика и стакла. Јасно је да воли ову малу оазу, не само због нежних цена омакасе мени укусних јела - само 50 долара по особи - али и за његов однос с љубазним власником Куниатсуом Кондом, човеком који такође јасно поштује дизајн. Прегаче у боји теракоте особља одражавају зидове обојене теракотом, а чиније које нам поставља пред собом одражавају драгоцену антикну керамику и посуђе од лака на осветљеним полицама. Шеф за мене бира шољу сакеа из колекције на послужавнику. Свитак менија је отворен са два глатка црна камена. Помоћник иза шалтера са 12 места урезује лед у облике које кувар захтева; умешан комад улази у мој шприцер за вино од шљива.
Кондо даје посебне соли за отварач госсамера од свеже направљеног тофуа, праћен салатом мизуна са струготинама сушене паламде. Црне морске алге, које кувар сам маринира, долазе на тањир сашими, риба је узбудљиво глатка и чврста, температура савршена. Јакобове капице, остриге и броколи рабе узгајају мекану кнедлу на пари која плута у даши бујону. Шкампи у сендвичу између лотосових кришки уваљани су у тесто и пржени у дубоком уљу за темпуру. Свињетина се ваља у напа купусу. Осећам да се кувар креће ка класичном јапанском финалу слојевитих јаја. Ричард примећује да се сваки кувар дичи својом мешавином јаја. За разлику од мршавог реза омлета који избегавам код куће, овај је топао, а нимало сладак, а уз њега је нарибана ротква.
Планирао сам да се уроним у јапанску храну, да истражим мистериозне начине мисо, тофуа, моцхи (лепљива пиринчана паста). Једемо неколико превише укусних кусхиаге, пржене ствари на ражњићима, специјалитет Рокукакутеи , изнад Барнеи’с-а у Гинзи, где се импресивна колекција увозних вина точи у скупе пехаре. Кувар је пун изненађења: пржени у дубоком лотосу, а затим на ражњу; шитаке и лосос; комад говедине умотан око зрна пасуља. Свако од нас добије посуду сировог поврћа да се хрска између дубоко пржених залогаја.
Нисам дошао толико далеко да једем француски, нити рачунао на јапанску страст према страним кухињама. Али човек из града опсједнут храном позива нас на ручак у Ресторан Киносхита , где је оданост богатих софистицираних учинила власника Казухика Киносхиту звездом. Али он је звездани кувар који је увек у својој кухињи, примећује наш домаћин. Иако су 32 места обично резервисана далеко унапред, успели смо да ухватимо три места у последњем тренутку за заједничким столом са добрим погледом на Киносхиту. Атлетик у својој белој мајици и прегачи везаној преко фармерки, лично дотјерује сваки тањир, а бркови и брадица постављају сјајну бездлаку главу.
После три забаве, деликатни желеовити коктел од јастога схвата да сам захвалан на паузи након недељу дана соба, мариниране рибе и укисељених ситница. Бујна морска храна бискуе позитивно мирише на Француску. Мени за дегустацију од шест јела не представља поетичну прогресију, али ја сам будала за крвавицу, као и куварски бибер каламари. Њежни филе од дивљачи, који се ријетко сервира заједно са срнетином умотаном од дивљачи, прати су дијелови мандарине на плитком острву крем бруле. Прилично невероватно од кувара који никада није ни био у Француској.
Пре моје посете био сам упозорен да постоје токијски ресторани толико езотерични, тако ексклузивни, толико скупи да су добродошли само краљевски и могулски. Али у потрази за храном за епифанију у главном граду Јапана, био сам запањен запањујућим низом високих и ниских трпеза и очаран ритуалима подметања пажње. Од одушевљене добродошлице у раменским зглобовима брзе хране до грациозног окружења свечаних каисекија, где год смо се одважили, храна је била главни догађај. Храна која је пре свега сезонска, али и провокативна, егзотична и делирично добра.
Гаел Греене је аутор Заситно: Приче из живота сласног вишка (Варнер Боокс).
Кондо Сакагуцхи Блдг., Девети спрат, 5-5-13 Гинза, Цхуо-ку; 81-3 / 5568-0923; вечера за двоје 290 долара.
Ован Окада Блдг., 2-26-7 Икејири, Сетагаиа-ку; 81-3 / 5486-3844; вечера за двоје 157 долара.
Ресторан Киносхита Естате Блдг., 3-37-1 Иоиоги, Схибуиа-ку; 81-3 / 3376-5336; вечера за двоје 144 долара.
Рокукакутеи Којун Блдг., Четврти спрат, 6-8-7 Гинза, Цхуо-ку; 81-3 / 5537-6008; вечера за двоје 360 долара.
Суши Такуми Окабе 5-13-14 Схироканедаи, Минато-ку; 81-3 / 5420-0141; вечера за двоје 300 долара.
Такасхимаиа Нихонбасхи 2-4-1 Нихонбасхи, Цхуо-ку; 81-3 / 3211-4111.
Кондо
Вожња на девет спратова у клаустрофобичном, похабаном лифту се исплати: Врата се отварају према Конду, зен-мирној трпезарији пригушених танки и плавокосог кедра којим председава мајстор пржења Фумио Кондо, поштован због свог теста са тајним рецептима. Кувар умочи серију свежег поврћа и рибе у полиране бронзане вокове испуњене уљем сезама; неокаљане стабљике шпарога, свежи пупољци ђумбира, целе ружичасте шкампи и ситне рибе гоби добију врућ блиц. Једна сезонска специјалност су димљене шитаке печурке, узгајане на фармама на кедровим балванима. За крај, затражите исецкану шаргарепу, инспирисану куполом од пређеног шећера коју је кувар кушао у једној од посластичарница Пиерре Хермеа у Паризу.
Рокукакутеи
Овај минималистички Гинза драгуљ добио је Мицхелинову звезду за своју божанственост кусхиаге (пржени ражњићи). Иако је винска карта одлична, хаппо саке (хладни пенећи саке) такође се добро слаже кусхиаге .
Ован
Ресторан је заклоњен иза драматичне фасаде од оветрелог челика и стакла. Обични људи воле ово место не само због нежних цена омакасе мени укусних јела - само 50 долара по особи - али и за његов однос с љубазним власником Куниатсу Кондом. Јакобове капице, остриге и броколи рабе узгајају мекану кнедлу на пари која плута у даши бујону. Шкампи у сендвичу између лотосових кришки уваљани су у тесто и пржени у дубоком уљу за темпуру. Свињетина се ваља у напа купусу.
Ресторан Киносхита
Оданост богатих софистицираних учинила је власника Казухика Киносхиту звездом и задржала 32 места унапред резервисана.
Суши Такуми Окабе
Кувар је ментор Масе Такајаме, чији суши кошта 450 долара омакасе одушевио је Менхаттан сусхи цогносценти откако је његов ресторан Маса отворен 2004. године.