Могли бисте да проведете месеце (и пуно франака) путујући по Француској јурећи регионалне гастрономске специјалитете - или бисте могли удобно боравити у Паризу, где су прворазредни примери готово сваког француског предјела са картицама, јело , а десерт никада није више од вожње метром. Цок ау вин за загревање душе ради бургундског плача. Лусти боуиллабаиссе припремљен са регулационом рибом, као у Марсеју . А ту је и каталог култних јела, попут супе од лука и профитерола, пореклом из саме престонице. (Невероватно, невероватан ресторан, Ле Виеук Бистро, нуди толико слатко отпеваних стандарда, требало би вам недељу дана да све то прерадите.) Једење француских класика на једном месту? ' Даме и господо , ваш сто чека ... '

ПРВИ ПРЕДМЕТИ
СУПА ОД ЛУКА Отворено нон-стоп сваког дана у години у старој традицији Лес Халлес, Ау Пиед де Цоцхон ишао по плаву врпцу - све док нисам пробао супу од лука Ла Поуле ау Пот. Купола отопљеног ементалера, блистава куглица Бенеатха, кришке сељачког хлеба у интензивној чорби ојачане белим вином. Верзија Ау Пиед де Цоцхон је лакша на луку, тежа на сиру и велика цена је 5 УСД (Ла Поуле ау Пот'с је 8,50 УСД).

Пужеви Стари Бистро & апос; с Бургундски пужеви - нокте са маслацем, белим луком и першуном - исправите то тамо где стотине погреше. Они се сервирају у керамичком послужавнику из шкољки, тако да не морате да се борите клештима. Дозирање белог лука је суздржано, није безобзирно, и уместо да имају укус попут бициклистичких гума (и лако га је жвакати), пужеви су нежни и укусни. Са својим осетљивим огледалима и плочицом од цинка, Ле Виеук Бистро је оно што усијана менхаттанска рестораница Пастис жели да опонаша. Чудо је да се права ствар налази у јако туристичкој сенци Нотр Дам.

ЖАБЕ НОГЕ Свежи су ређи од кокошјих зуба, али Стари Бистро инсистира на томе да његови џамбои никада нису видели унутрашњост замрзивача. Сочно бутине прже се на путеру и белом луку и туширају першуном. Такође се препоручује на: Отац Клод.

САЛАТА Сланином Са фризом који у Сједињеним Државама зазвони и до 9 долара по фунти, готово бисте могли оправдати путовање у Париз само да бисте појели Стари Бистро издање ове ванвременске салате. Лардони или комадићи сланине издишу слани, задимљени мирис, а њихови сокови прекривају сваки лист. Такође се препоручује на: Код Ђорђа.

ОСИМ РАЗНИХ ДЕЛА Рупа у зиду, место за ручак само радним данима, У Ла Виеиллеу је легендаран по свом асортиману терина, пуњеног поврћа и салата (сочиво, јабука и ендивија) ​​које можете све да поједете. А то је само предјело. Напомена: четвртак је једно вече у којем ресторан служи вечеру.

ГЛАВНА ЈЕЛА
СТЕАК ФРИТЕС Маскота вуне месождере са норманским ребрним одреском тешким више од пола килограма, једним од најукуснијих комада говедине, које сам имао у скорије време, упарен са коштаном сржи и беспрекорно оштрим домаћим помфритом готово мршаве мршавости. Уверавајући, чини се да је бистро увек препун француских сталних гостију.

ПЕЧЕНА ПИЛЕТИНА И ЗАМРНУТ КРОМПИР Власник Јацкуес Цагна, познатији као кувар паришког ресторана са једном звездицом Мицхелин, који носи његово име, Ротиссерие д 'Армаилле служи сочну пилетину из слободног узгоја у сопственом јусу и свилени ручно обогаћени кромпир.

СОЛЕ МЕУНИЕРЕ У Марсов фонтана, ђон 'у стилу млинове жене' тежак је пола килограма, а заливен је киселим смеђим маслацем. Златна риба је стручна и изузетно чврста, што је знак њене свежине. Избор столова овог чичи бистроа је на отвореном, испод аркаде на тргу са џепом на прслуку са фонтаном на којој је Наполеон напојио коње.

ДИХАЈ Конобари старе школе у ​​Ле Соуффлеу почињу да причају купцима први пут о тврдим клијентима који као прво јело наручују суфле од лисичарки, суфле од рокуефорт-а и ораха као предјело и пистацију - и— чоколадни суффле за десерт. Овај непроменљиви ресторан у срдачној, граничној кичастој атмосфери припрема све суфле у калупима од две шоље за једно послуживање. Кухиња би могла бити пажљивија када пушта да умућени беланци провирују кроз тесто, али морате се дивити институцији која се 40 година посветила једном од најмонументалнијих француских јела.

БИБЕР БИФТЕК Код Катарине Еластични одрезак попуњава се необичним сосом од бибера у боји моке боје који има тачну количину ватре. Ниско за туристе, бистро из 1930. године окачен је филмским плакатима Пагнол испод дима цигарете - замрљаног плафона оцртаног у неону.

ЦОК АУ ВИН Прва ствар због које треба захвалити на Ауберге Брессане је да је дотична птица петелин, а не пилетина, од чега многа места покушавају да побегну. Благо гами месо има махагонију нијансу, јер се данима није маринирало, а затим крчкало у винској купки Јулиенас. Раскошни сос љуља бисерни лук.

ПАТКА КОНФИТ и ЦАССОУЛЕТ На десетине престоница до којих је лакше доћи, нуде ове двоструке ступове кувања на југозападу Француске, али ниједан их не ради тако ауторитативно као Л 'Оулетте , у округу Берсеи на источној ивици Париза. Његова особина отапа месо испод крхке коже; касулет, оличење удобне хране, препун је самопоуздања и пунашности тарбаис , краљ пасуља у југозападном стилу.

ТАРТУФНА ЈЕЛА Не морате да идете у Перигорд или Провансу за најскупљу гомољу на свету. Чак и лети, када су тартуфи много слабији него зими, Ла Труффиере Јела су препуна великог укуса тартуфа који испуњава уста. Ресторан нуди три класика с тартуфима попут француског као Деук Цхеваук: кремасти кајгана са тартуфима (кајгана), Парментиер мљевено месо са патком цонфит (чобанска пита направљена од патке од месне говедине), и тоурнедо Россини (говеђи филе са котлет фоие грас). Ла Труффиере је старомодан у најбољем смислу, са засвођеним каменим подрумом за трпезарију, хекланим марамицама - чак и сребрним канделабрима са ружичастим конусима! Услуга је елегантна и бесмислена.

ВЕСЕЛИ ОДРЕЗАК Овај „сиромашни“, ропи рез говедине постао је готово једнако популаран у Америци као и у Француској. У Сједињеним Америчким Државама, таб се обично отвара у танак, раван одрезак, али Стари Бистро могу да измеру позамашних два инча. Шалотка је једини украс, па наручите хрскави пирјани кромпир са стране. Такође се препоручује на: Мицхел Цоурталхац.

БУРГУИГНОН БЕЕФ Многи елементи, попут бисерног лука, у Стари Бистро Тумачење овог бургундског ослонца нестаје у мастилом. Паприкаш такође има прилично изненађујућу, апсолутно укусну ноту налик Мадеири, као да је направљен од старог црвеног вина које је изгубило танин и киселину, остављајући небеску концентрацију шећера. Такође се препоручује на: Много Лоуисе.

ОБРОК ОД ЈЕДНОГ ЈЕЛА
КУВАНА ПИЛЕТИНА Попут Л 'Ауберге Брессане и његовог цок ау вина, Ла Поуле ау Пот се кроз почетну капију напуцава са правом птицом - чврстом кокоши пуног укуса, а не досадном, жилавом пилетином. Једна порција долази у турени од два кварта, напуњеној (дубоким дахом) четвртином поширане кокоши од четири килограма, сланом свињетином, празилуком, шаргарепом, репом, кромпиром и ароматичним, готово безмасним бујоном, чему су сви допринели њихова земаљска доброта. „Не чистим сто док не завршите', запретио је наш конобар, „а ми смо отворени до пет ујутро.' Повезани са популистичким краљем Хенријем ИВ и његовом родном регијом Беарн, кувана пилетина овде се служи и дан после, као што је то случај у француским домаћинствима: хладан, са густим херберим винаигретом. Као што су приметили моји париски партнери у ресторану, ресторан је „у соку“, комплимент који Французи спремају за своја најбоље очувана средњовековна села. Овде то значи да је управа склонила руке од укусно хрскавог декора.

БОУИЛЛАБАИССЕ Обоје Ле Петит Ницоис и Купола победили већину својих такмичара који послужују боуиллабаиссе у Паризу само користећи свежу рибу, укључујући расцассе , или рибе шкорпиони. Колико год је ружно, али и сјајно, са изузетно белим, ситнозрнатим месом, једно је морско створење без којег не може бити бујолеба. У сваком ресторану, херојски марсејски рибљи паприкаш долази са крутонима, мајонезом од љуте паприке и узбудљивим бујоном од морских алги, одвојеним од аниса.

ПОТ АУ ФЕУ Раскошни бистро чији су столови раме уз раме положени црвено-белим крпама, Краљ Пот Ау Феу нуди једну од последњих повољних повољних понуда у Паризу - 11 долара за кувано јело које плови преко француских регионалних граница. Засучите рукаве за кратка ребра, доњи део, кости сржи, празилук, репу, шаргарепу, кромпир и купус.

КИСЕЛИ КУПУС У Бретзел иде на муку да донесе из Стразбура безбројне свињске комаде и кобасице потребне за овај прототипично алзашки оброк. А купус је ферментисан у путер, ни најмање кисели кисели купус.

ДЕСЕРТИ
ЦРЕМЕ БРУЛЕЕ „Мало креме креме сервирају онако како треба, са хладном кремом, топлим смеђим шећером“, изјавила је наша Кувана пилетина конобар. Крем крема коју је послужио не само да се подударала са овим описом, већ су у сатенској креми коришћена права зрна ваниле. И за разлику од шарене плоче која узима десерт, врх је био стакласт и крхак; остави крампицу код куће.

КРЕМА КАРАМЕЛА Стари Бистро узима најкласнији десерт у Француској (после пита с јабукама ) је тако домаћински - чак и са мрежицом од пређеног шећера - дирљив је. Док се крем карамела традиционално припрема у појединачним рамекинима, овде се ради као векна и сервира у дебелим кришкама преплављеним јантарним сосом који пријатно гребе задњи део грла. Једино што недостаје је бака у провереној прегачи која најављује: 'Ово је начин на који је моја породица генерирала крем карамел.' Такође се препоручује на: Цхез Рене.

ПРОФИТЕРОЛИ Када се овај митски десерт правилно припреми - такав какав јесте Стари Бистро —Свеж, оштар, нежан пух купус пециво се пуни сладоледом од ваниле непосредно пре служења, а затим прелива за столом сосом од вруће чоколаде. Иако је преводилац француске куварице и стручњак за профитероле с којима сам вечерао с правом се пожалио да је сос требало да кључа, а не само да се куха на пари, приметио сам да је очистио тањир.

ЧОКОЛАДНИ КОЛАЧ Многи француски гастрономи проводе свој живот у потрази за савршеном чоколадном тортом без брашна - подједнако добром као маделеинес у провоцирању проусташких сањарења. Потрага се завршава у Младост , бистро авин чија је помало мутна верзија направљена са чоколадом Валрхона Ноир Ектра (53 посто какаа), млевеним бадемима и шапатом шећера. Заправо, овде је истакнуто да је слатка чоколадна торта за сиссиес. Власник Тим Јохнстон препоручује своју торту са схеррием Емилиом Лустауом: „Људи кажу како се добро комбинирају Баниулс и чоколада, али грапи схерри и укус смеђег шећера чине их сјајним мечом.“

ПЛЕВНО ОСТРВО Кад сам наредио плутајуће острво у Марсов фонтана Завршио сам свој други ручак (живот критичара!), Тако да знате да нисам био гладан. Снежна беза „острва“, са велом очврслог соса од карамеле, плутају на крем англаисе. Ужасавајући чак и себе, појео сам сваки залогај.

Ау Пиед де Цоцхон 6 Руе Цокуиллере (Прва арр.); 33-1 / 40-13-77-00; вечера за двоје 68 долара. За супу од лука.
Кокошка у лонцу 9 Руе Ваувиллиерс (Прва арр.); 33-1 / 42-36-32-96; вечера за двоје 58 долара. За супу од лука, пилетину у лонцу и крем брелее.
Стари Бистро 14 Руе ду Цлоитре Нотре-Даме (Четврти обрт); 33-1 / 43-54-18-95; вечера за двоје 53 долара. За ескарготе, жабље ноге, боеуф боургуигнонне, вешаљски одрезак и профитероле.
Отац Клод 51 Аве. де ла Мотте-Пицкует (Седми обилазак); 33-1 / 47-34-03-05; вечера за двоје 57 долара. За жабље ноге.
Код Ђорђа 1 Руе ду Маил (12. Арр.); 33-1 / 42-60-07-11; вечера за двоје 70 долара. За коврџаве са сланином.
У Ла Виеиллеу 1 Руе Баиллеул (Прва арр.); 33-1 / 43-54-18-95; ручак за двоје 65 долара . За предјело.
Маскота 270 Руе ду Фаубоург Ст.-Хоноре (Осма арр.); 33-1 / 42-27-75-26; вечера за двоје 48 долара. За фритезе од шницла.
Ротиссерие д 'амаил; Армаилле 6 Руе д 'апос; Армаилле (17. арр.); 33-1 / 42-27-19-20; вечера за двоје 61 долар. За печену пилетину и пире кромпир.
Марсов фонтана 129 Руе Ст.-Доминикуе (Седми обилазак); 33-1 / 47-05-46-44; вечера за двоје 65 долара. За једини меуниере и плутајуће острво.
Дах 36 Руе де Монт-Тхабор (Прва арр.); 33-1 / 42-60-27-19; вечера за двоје 58 долара. За дувана.
Код Катарине 65 Руе де Провенце (Девета арр.); 33-1 / 45-26-72-88; вечера за двоје 58 долара. За бибер шницлу.
Ауберге Брессане 16, Аве. де ла Мотте-Пицкует (Седми обилазак); 33-1 / 47-05-98-37; вечера за двоје 66 долара. За цок ау вин.
Л 'Оулетте 15 Плаце Лацхамбеаудие (12. Арр.); 33-1 / 40-02-02-12; вечера за двоје 45 долара. За цонфит од патке и касулет.
Ла Труффиере 4 Руе Блаинвилле (Пети Арр.); 33-1 / 46-33-29-82; вечера за двоје 73 долара. За јела од тартуфа.
Мицхел Цоурталхац 47 Руе де Боургогне (Седми обрт); 33-1 / 45-55-15-35; вечера за двоје 57 долара. За вешалицу.
Много Лоуисе 41 Руе Боисси-д 'Англес (Седми обилазак); 33-1 / 42-65-06-85; вечера за двоје 72 долара. За боеуф боургуигнонне.
Ле Петит Ницоис 1 0 Руе Амелие (Седми обилазак); 33-1 / 45-51-83-65; вечера за двоје 47 долара. За боуиллабаиссе.
Купола 108 Блвд. ду Монтпарнассе (14. Арр.); 33-1 / 43-35-25-81; вечера за двоје 69 долара. За боуиллабаиссе.
Краљ Пот Ау Феу 34 Руе де Вигнон (Девета арр.); 33-1 / 47-42-37-10; вечера за двоје 40 долара. За пот-ау-феу.
У Бретзел 1 Руе Леополд Роберт (14. Арр.); 33-1 / 40-47-82-37; вечера за двоје 45 долара. За украшени кисели купус.
Младост 47 Руе де Рицхелиеу (Прва арр.); 33-1 / 42-97-46-49; шери и десерт за два 20 долара. За чоколадну торту.
Код Ренеа 14 Блвд. Сен Жермен (Пети Арр.); 33-1 / 43-54-30-23; вечера за двоје 65 долара. За крем карамелу.