Сваког дана се пресели 164 људи Аустин, Тексас , други град по брзини у земљи. Следећег јутра сви долазе у ред код Франклин ББК.

Постоје увек 164 људи у реду за Франклин ББК; Претпостављам да можда постоји нека градска уредба која то захтева. То што је Аарон Франклин праведно поздрављен као најбољи Аустинов мајстор јаме, утолико је импресивније за 36-годишњег бившег бубњара-пунка који је посрнуо у занат. Био сам професионални испијач пива и рокенрол, пуштао сам музику с пуним радним временом, каже он. До средине двадесетих нисам имао искуства са роштиљем. Када сам скувао прву бришкулу, заправо сам морао да претражим „како кувати бришкулу“ на мрежи.

Франклин је убрзо научио довољно да почне да продаје храну из приколице паркиране код И-35. Његова легенда је брзо расла, заједно са самим градом. Шест година касније, он ради у одговарајућој двоспратници, у којој шест пушача након храста (неки су названи по хардцоре бендовима) дневно избаци тону димљеног меса. Што још увек није довољно да се нахране сви у реду.

Што више поједем Франклинов роштиљ - његову бришкулу, ребра, карике које пуцају сок - то сам више уверен да је он космички врач дима послан да нас спаси наше досадне земаљске хране. У чему је тајна? У роштиљу има милион променљивих, и све су оне важне, каже он. Један се истиче: за разлику од већине олд-сцхоол момака, Франклин је опсесиван у потрази за изворима. Нико традиционално није марио за месо - било је то корпоративно говедино у говеђем месу. Франклин купује своју бришкулу од фарми Цреекстоне по цени од више од 4 долара по фунти.

Аустин је наравно синоним за роштиљ, али до недавно је у граду било мало истакнутих, каже Маттхев Одам, критичар ресторана Аустин Американац-државник . Да бисте то добро обавили, каже, морали сте да се возите ван града - до сеоских предстража попут Лоцкхарт-а, дома светог димног тројства Блацк'с-а, Смитти-а и Креуз Маркет-а. (Блацк’с, најбољи од ове три, коначно је отворио локацију у Аустину прошле јесени.)

Али сада је у град стигао нови роштиљ који дели Франклинову пажњу према детаљима и побуњеничком срцу. У ресторану 90 Мицклетхваит Црафт Меатс, разузданом камперу који послужује сјајну свињетину и јалапено-сир, стерео фаворизује Диносаур Јр. над Јуниор Валкер-ом. У Ла Барбецуе-у звучни запис прати Гуидед би Воицес и растопљени прсни кош супарник Франклин'с-у за најбољи у граду. Франклинов омиљени? Валентина’с Тек Мек ББК камион, где су ручно рађене тортиље пуњене беспрекорно димљеном бришкулом и карнитама. Ни сам не једем много роштиља, признаје. Али човече, Валентина је рад.

Спомињем Франклина и његову кохорту напред, јер је путања роштиља према горе паралела за Аустиново благовање уопште. Помиримо се, чак и пре шест или седам година, идеја да се овде путује само по одличним ресторанима била би, па, чудна (да позајмим термин из Аустинове књиге прилога). Сигурно је било пуно барова са убицама и свакаквих камиона за храну који су пили пијане људе изван тих барова. Али одредиште за ручавање? Не толико.

Чак се и Паул Куи, локални херој окренуо Врхунски кувар победник, који је учинио колико и ико на подизању профила града са својим царством камиона за храну и награђиваним рестораном Куи, признаје да Аустин није био његов први избор. Мој план је био да уштедим нешто новца и преселим се у Њујорк ', позива овде. Али онда сам почео да видим Аустинов потенцијал, страст људи са којима сам радио - и одједном се моје размишљање променило. Целу каријеру проводим овде? Упознао сам више кувара и угоститеља којима се дивим него што бих имао да сам се одселио.

Куи, који је одрастао у Хјустону, стигао је у Аустин 2003. године, баш кад је та савршена комбинација ниских кирија, младоликог становништва и одраслог капитала из технолошке индустрије у успону постављала темеље таласу новопокренутих, вођених куваром ресторани. То је била прва година у историји Нев Аустин Дининга, када је Тисон Цоле отворио свој пионирски Уцхи, где је Куи започео своју каријеру. У исто време, град је стицао глас и међународни престиж од Југа до Југозапада и његових све већих спин-офф догађаја. И наравно да ни Аустинова репутација за живот није наштетила. Када је некада био изазов пронаћи особље спремно да се пресели овде, каже Куи, сада Аустин више није теренски задатак и привлачи кухињске таленте са свих страна, баш као што његова музичка сцена привлачи играче. И они су спремни да пусте корене.

Такође помаже и то што Аустин више није пословично острво у Тексаском мору: на њему, али не и на њему, као што је стара линија држала. У културном и политичком смислу то може бити случај, али у пољопривредном и кулинарском погледу то је друга прича. Аустински кувари се све више ослањају на регионалне фарме и храну, склапајући нову сарадњу са малим тексашким фармерима. Због тог враћања напред и назад дошло је до значајног побољшања у квалитету састојака, каже Брице Гилморе, кувар-власник два истакнута аустиншка предузећа Барлеи Свине и Одд Дуцк. Пољопривредници нас слушају и отворенији су за испробавање нових усева и техника. Искористивши највише од те награде, Гилморе и неколико његових колега унапређују нову, поносно тексашку кухињу.

У годишњем Даи Дуеу, власник Јессе Гриффитхс, који је одрастао у Дентону, ослања се на састојке (углавном) у кругу од 30 миља. Желео сам да истражим шта би се десило ако једемо у оквиру сопствених средстава, каже пунобради, риђокоси кувар, који изгледа као Паул Гиаматти који глуми у биографском филму ЗЗ Топ. Други региони су никли сопствене прехрамбене путеве; зашто не и овај? Да централни Тексас има заиста регионалну кухињу, пита, како би то изгледало? У Гриффитхс-овој итерацији то би изгледало као тартар од лоса и рилет од дивљачи, кисели тесто са мескуите-грилла са свињском машћу уливеном у мандарине, око ребра од 50 унци испаљено преко дрвета брескве или мескуита, сорбета од бодљикавих крушака и светексашке винске карте . (Истакнуто: деликатни Аглианицо из винарије Дуцхман у Дрифтвооду.) Гриффитхс, страствени ловац и рибар, такође чини свој део посла. Током моје посете читава дивља свиња - коју је оборио кувар - пролетела је колицима за месо која прелазе преко шанка. Био је намењен за нож месаре главе Јулије Поплавски, која га је сломила у рекордном року.

У Леноиру, шикантном малом бистроу на јужној страни, самозвана кухиња с топлом климом Тодда Дуплецхана прати везе између Тексаса и других сунчаних региона попут Северне Африке, Шпаније, Индије и Југоисточне Азије. Идеја је да се послужи храна погодна за спаран локалитет: лагана, зачињена, бистро кисела јела, припремљена са најмање путера, креме и глутена. У Дуплецхановом кувању, далекосежни укуси наглашавају готово дохваћене састојке, од препелице с маслацем од ораха и какија до индијанца грех са запеченим антилопским срцем и етиопским Бербер . То је фузијско кување, у основи изведено строго, суздржано и јасним осећајем сврхе.

Заправо, онај део о томе да је Аустин острво у Тексаском мору? Никада стварно тачно, каже Бен Едгертон, сувласник компаније Цонтиго. Аустин је једино место у земљи где могу да носим каубојски шешир у хипстерску траку и да не добијем други поглед, каже он. Било где другде? Смејали би ми се одмах из џоинта. Урођеник Сан Антонија провео је пет година у њујоршком рекламном свету пре него што се вратио у Аустин да окуша срећу у ресторанима. Сви моји пријатељи са Источне обале рекли би: ‘Ох, волим Аустин! Али то заправо није Тексас. ’Зато сам морао да их исправим, каже он. Јер Тексас је управо због тога што је Аустин оно што јесте - тај гранични менталитет, она веза са брдима и равницама, Панхандлеом и Заливом. Не бисте могли само да га пресадите у Орегон или у савезну државу Њујорк.

Сигурно је да је Цонтиго могао постојати само овде. Ушушкан у приградској енклави поред Манор Роад-а, осећа се као портал за земљу Текас Брусх. (Име се дели са ловачким ранчем породице Едгертон, у близини Корпуса Кристија.) Огрнуто кедровим брестовима, загрејано камином, ужарено светлуцавим светлима, двориште Цонтига поприште је ноћне урбане журке на ранчу. Кување партнера цхеф-а Андрев Висехеарт-а одговара окружењу Т-фор-Текас-а, са малим тањирима који се увећавају у пожељној доброти од изнутрица (домаћа копа, паштета од свињске јетре), оживљени високим неочекиваним акцентима . Постоје пржени зелени пасуљ који се умаче у зачињене самбал аиоле; врхунски клизачи воловског језика надокнађени киселим зеленим парадајзом; и чичар прашен чилијем упарен са кимцхи-јем. Разбијање ушију цррррррууунннццхх свињских чварака је толико гласно да вам је готово неугодно да однесете још један залогај.

Те ноћи када сам био, Аарон Франклин и његова супруга вечерали су са својом кћеркицом, која је срећно прогутала кашике моуссеа од зечје јетре. Живе тик уз цесту и овде су редовни. Аустин је тако блиска заједница, каже Едгертон. Углавном, сви на сцени хране подржавају једни друге.

Прошле јесени, Едгертон и Висехеарт отворили су свој други ресторан, у бившој пошти у Источној шестој улици. Гарднер је прави одлазак: аскетска, бела соба са галеријом са сјајним храстовим намештајем и музејским осветљењем - утолико боље што ћете видети Висехеартову умешно обложену храну, вођену производима. Јеловник није вегетаријански, али поврће су звезде, а месо игра споредну улогу као прикривени умами агенти. Ту су угљенисане брокуле зачињене смрзнутим салумијем у праху (или свињском сољу) или клином од купуса који је мариниран у киселом алеву, а затим пламиран на жару и сервиран уз пачји шмек. Наравно, Гарднер има и фантастичну суху говедину, само што је овде кувана под вакуумом и завршио на роштиљу - и предаје најфинији одрезак који сам имао у граду.

Да бисте заиста разумели еволуцију Аустинових трпеза, морате посетити и Тисона Цолеа и Паул Куија. Када је Цоле отворио Уцхи на тада забитом делу Булевара Соутх Ламар, нико није очекивао да ће 33-годишњак из Сарасоте на Флориди постати један од најсигурнијих америчких тумача јапанске хране, суши савант толико измишљен колико је упућен у књизи правила. Сваки пут кад посетим Аустин, покушам да погодим било Уцхи-ја или његов једнако инвентивни спин-офф, Уцхико - понекад обоје. Током 10 година и исто толико различитих менија, никада нисам не био изненађен бар једним новим јелом, једном запањујуће добром комбинацијом укуса, још једном конвенцијом суши бара.

Овога пута у Уцхи-у је то било мацхи лек, који је Цоле срећно упоредио са јапанским нацхос-ом: чипс од јуке преливен димљеним жутим репом, азијском крушком, листићима Маркона-бадем и крхким белим луком. Ово је у основи моја храна на тањиру, рекао је Цоле. Циљ је, као и увек, узети традиционални суши и дати му неку нову текстуру, мало заиграности, учинити га забавним. Постоји реч за ову врсту хране: Британци је зову више укусна; Цоле воли жудњу. Жудња је постала његово мерило за јело. Ако успе, можете да замислите како бисте на фудбалској утакмици прождерали читаву његову кутију. Никад нисам срео, рецимо, атлантски лосос са боровницама, иузу , и пржени кељ диносауруса на концесијском штанду, али да јесам, сигурно бих наручио целу кутију, а затим се вратите још две.

Ако је Цоле основа Нев Аустин Дининга, Куи је очигледно његова апотеоза, са каријером која одражава градску путању слободног хода. Након победе у обе Врхунски кувар и награду Јамес Беард као извршни кувар у Уцхико-у, Куи је скренуо улево 2012. године и лансирао оно што је данас градска армада камиона са храном Еаст Сиде Кинг, избацујући откачену храну од стонера са азијским инфарктом до бескрајних линија касноноћних карусера. . (Најновија и најбоља флота, Тхаи-Кун, у први план ставља запаљиву храну, која изазива халуцинације, шефа кухиње Цхангтхонг-а рођеног у Бангкоку.)

2013. године Куи је напокон отворио свој први самостални ресторан, смештен у глаткој новој згради у далекој Источној шестој улици - све ужарене шуме, стакло од пода до плафона и функи Кеитх Креегер керамика. То су заправо три концепта у једном: густа главна трпезарија која нуди јеловник од седам јела, 70 УСД; патио бар (зван Пулутан) који служи обилна, домаћа јела са Куи-ових родних Филипина; и шалтер кувара са четвороседом, где су он и његов тим пуштали летећи, са укусима од 20 до 25 курсева.

Куијеве необичне мешавине враћају се у Јапан, Француску, југоисточну Азију и амерички Југ, повремено климнувши земљаним филипинским укусима попут минерално-танги крвава (паприкаш од свињске крви) закухан преко маитаке печурки и сунцокрета. Још један врхунац: варијација најезде на језику тајландског ларб , при чему а Мушки патка нога је грубо исецкана и преливена ротквицом, краставцем, ментом и рибљим сосом Ред Боат, а сервирана је на врх запаљеног клина савојског купуса. Затим ту је немогуће нежно пржено пилеће бут, преливено ајолима од димљене остриге и разбацано боттарга струготине лиофилизованог морског јежа. Завршено је са прскањем од глиста сол (глиста) ... као и ти.

После вратоломног трогодишњег трчања, не бисте му замерили што је мало закопао, можда успоравајући темпо. Али најновији Куијев ресторан, Отоко, који треба да буде отворен следећег месеца, можда је његов најамбициознији до сада. То је сигурно најинтимније: ексклузивни суши брлог следеће генерације са само 12 седишта на шанку. Убачена у дискретно обележен простор друге етаже у управо покренутом хотелу Соутх Цонгресс, минималистичка соба без прозора ставиће пун фокус на уметност кувара.

За Куија је то повратак коренима, подсећајући на његов вундеркиндски боравак у Уцхику. Ако било шта друго, ово ће бити још више усредсређено на Јапан, него што сам раније радио, каже он, наводећи недавна путовања у Јапан као извор инспирације. Али Отоко неће бити традиционални суши бар. Желим да се мало играм са форматом, каже он. Унесите топла и хладна јела, интегришите суши, идите у више каисеки смеру. И развући ћемо дегустације према томе колико дуго гости желе да остану. Услуга ће бити омакасе -стил - без а ла царте менија - са сваким курсом који су сами кувари изабрали, саставили и представили.

Као и на шалтеру кухиње у Куи, Отоко ће користити систем продаје карата, а вечера ће коштати око 150 долара по особи. То се можда не може упоредити са трошковима Масе у Њујорку или Јиру у Токију, али је сигурно скупље него било где другде у Аустину. Цена ће омогућити кувару и његовој посади да раде са изузетно квалитетним састојцима, који се, како Куи истиче, не односе само на трошкове већ и на неговање правих односа са изворима. Да би то урадио, Куи је путовао на токијску рибарницу Тсукији како би на пристаништима упознао свог стварног купца. Господин Иамамото на посао креће у поноћ по јапанском времену, каже он. Тако да ће ме свако јутро у Аустину назвати и питати шта има за нас.

Идеју за луксузни, полутајни суши бар дао је Јессе Херман, ресторан из Аустина иза Ла Цондеса и Сваи, и партнер у хотелу Соутх Цонгресс. За Хермана је Куи био очигледан избор да га води. Никад нисам видео да кувар постиже оно што је Паул урадио за само две године: Врхунски кувар , победа Јамес Беард-а, ГК Најбољи нови ресторан, каже он. Момак је лудо креативан. А његова храна привлачи све - било да су то смрскани хипстери у баровима или људи који ће пропутовати пола света за одличан оброк.

Та широка, високо / ниска привлачност управо је оно што Куи - упркос коренима из Маниле преко Хјустона - чини домаћим аустријским куваром од свих. Одступање од бонг-укусних камиона за храну до профињене филипинске фузије до најскупљег суши у граду изгледало би крајње невероватно у граду попут Њујорка. У Аустину то није само могуће, већ тачно.