Дуги дрвени сто на Ти ћеш бити Трећи , рустикална породична пивница у Вилниусу, главном граду Литванија , била је претрпана грицкалицама: оштар пржени ражени хлеб зван кепта дуона сервиран са сосом од белог сира; жирниаи су спиргучиаис, посуде од жутог исеченог грашка преливене измрвљеном сланином. Подстакао сам власника Ромуалдаса Дациуса да сазна детаље о лагеру који смо пијуцкали, али он је само слегнуо раменима. „Кувам само пиво које волим.“ Затим ме обрадовао причама о духовима о згради у којој се налази паб.

Неколико дана касније, у ресторану са дегустацијским менијем тзв Свеет Роот , Загризао сам амусе-боуцхе, шкољку од пецива величине четвртине испупчену зеленим грашком и хрскавим мрљама патке, и подсетио сам се на грашак у Буси Тречиас. Оба јела су дело нове генерације кувара, угоститеља и занатлија који теже кристализацији и уздизању кулинарског идентитета Литваније. 'Ми смо мала земља и немамо јасно, обједињено прехрамбено наслеђе', објаснио је Сигитас Жемаитис, који је сувласник Свеет Роот-а са својом вереницом Агне Марцинаускаите.

Смештена на Балтичком мору и окружена, историјски, застрашујућим силама - пре свега Руским царством - ова земља са мање од 3 милиона већ се дуго бори да сачува свој национални карактер. То укључује кухињу која је лоше дефинисана, осим неколико нишних производа. Литванци пију пиво и квас, ферментисано ражено пиће, попут воде и наздрављају сваком прекретницом и посебном приликом чашом медовине. Свежи млечни производи, попут скута и павлаке, основни су састојак, а исхрана гљивама ривал је кошарци као националном спорту. Кухиња Виљнуса није била позната по много више од нејасних верзија јела која се држе за ребра попут цепелини , месне пуњене кнедле од кромпира са димљеном павлаком, послужене у туристичким ресторанима у Старом граду. Али сада, коначно, то се мења.

Повезан : Најбољи европски градови за посету са ограниченим буџетом

Седео сам код Телеграфи , ресторан унутар Гранд Хотел Кемпински Вилниус , и загледање у катедралу у Вилњусу када ме конобар у белим рукавицама вратио у садашњост пладњем са сиром. Ту су били мрвичасти чедар у енглеском стилу и смели сир од крављег млека који су ме подсетили на нешто орашасто и алпско - Груиере, или можда Цомте? Испоставило се ни једно ни друго. Телеграфас сав свој сир набавља из оближњег села Даргужиаи, које је захваљујући напорима локалних фармера постало нешто као млечна престоница. Касније, у неоготичкој Халлс Маркет , Ткао сам прошлости од продаваца који су на путу до Корени , светла и модерна продавница сира коју воде Редита Вадеике и њена мајка Лолита Струмилиене. Струмилиене ми је рекла како су, након уласка Литваније у Европску унију 2004. године, локални произвођачи сира вратили нове технике из боравака у Француској и Италији. Дала ми је делић сира у облику рацлетте, воћног и оштрог.

Кувари који су отишли ​​да раде у иностранство пре 15 година такође су се вратили у Литванију са свежом инспирацијом. Семе за слатки корен засађено је када су власници провели годину дана на биодинамичким фармама у Италији. Шеф кухиње Деивидас Праспалиаускас, често заслужан за доношење модерних финих јела у земљу, куваних неколико година у Копенхагену. Његов ресторан, Амандус , комбинује литванске додатке - пире од зеленог грашка, семе сенфа - са састојцима из иностранства, попут морских капица и понзуа. На новом Хотел Пацаи , Нома алум Матас Паулинас управља амбициозним 27 седиштем Деветнаест18 . Паулинасов дегустацијски мени, веран свом тренингу, састоји се углавном од састојака произведених на 100 километара (62 миље) од Виљнуса, што је резултирало јелима попут буковаче на роштиљу у сирупастом сосу од менте и базгових капара.

По уласку у трпезарију на Стургеон Лигхтхоусе , названо по обалном рибарском селу које снабдева ресторан, прве ствари које сам приметио били су изложени дебели филети и слани мирис рибљег фонда који се крчкао на шпорету. Чесловас Жемаитис, који је власник ресторана са супругом Астом, објаснио је како им је управљање сопственом малом луком омогућило да имају строже стандарде. Риба је увек дивља, никад замрзнута, а избор зависи од тога шта море тога дана нуди - још увек необичне тврдње за морски ресторан у Литванији. Наручио сам застрашујућу лампу, која је имала благ укус кад се послужује са танко резаном репом у осетљивој маринади са додатком сирћета. Путарски лосос своје идеалне сапутнике пронашао је у лагано укисељеној бобици бундеве и колача.

Овај опипљиви понос у свему што литвански оставља траг на живахној сцени ноћног живота града. Пијана Бите , компактна трака са драматичним кристалним лустерима, третира медицу с пијететом. Бармен ми је наточио чашу из славине; било је слатко и оштро, попут меденог пилснера. Тамни, нејасно стиампунк Коктел бар Алцхемикас заузима другачији приступ: Жалгирис, високопропусна дестилована медовина, помешана је са жутом шартреузом и меденим сирупом за коктел назван, прикладно, Балтиц Цоураге. Бармен ме је упозорио да полако пијем.

Десерт у Свеет Роот-у је јело које ми је највише остало. За свој последњи чин, Жемаитис ми је поклонио бели танки слој безе у облику лишћа који се одмара на сладоледу инфузираном вргањима. Уживао сам у земљаној слаткоћи, контрасту хрскаве и кремасте. На тањиру је имао укус Литваније.