Када путујем, тражим оне ретке тренутке када заборавим да сам далеко од куће - седећи у ресторану тако привлачно, одмах се осећам као да припадам. Смјештен на столици у дугачком дрвеном бару малог Монтреалског ресторана по имену Дипломат , Сам осетио. Можда је то била страст са којом је кувар Аарон Лангилле описао како закувава путер са Лапхроаигом. Или је можда то била радост коју ми је један од његових соус-цхефова испричао о печењу целе свиње. Или кућне израде хосхигаки - на ваздуху осушеног какија који је Лангилле описао као „врло сложен воћни завитек“ - који је исекао у комаду и инсистирао да га кушам.

Било је то јануарско вече, и знам да бисте ми се смејали у лице шибано ветром кад бих вам рекао да Монтреалу није тако хладно зими. Будући да нисам склон јавном понижавању, дозволите ми да потврдим да је Монтреал у ствари толико хладан. Шетајући улицама сатима и сатима поново ми је изразила захвалност за дуго доње рубље. Такође ме је научио важну лекцију о граду у хладнијим месецима: можда је то најтоплије, најлепше доба године у посети, посебно за оне који тамо одлазе да једу.

Монтреал је град препун дивног кувања - а данас се одважава далеко од француске кухиње инспирисане прошлошћу. Изнад туристичких четврти Старог Монтреала, пронаћи ћете куваре, миксологе и пекаре који на нови и фасцинантни начин поштују тероар ​​и разноликост Куебеца. Сјеверозападно од центра града, грозд квартова - Мала Италија, Росемонт – Ла Петите-Патрие, Виллераи, Миле-Ек - појављује се као епицентар прехрамбене културе коју не може да дефинише једна земља поријекла или стил кувања.

Ове заједнице су дочекале генерације имиграната из целог света. 'Ово је Монтреал из Монтреалерса. То је шкроб. Еклектичан је. Имамо више слободе да експериментишемо ', рекао је Лангилле, рођен у Алберти, одрастао у Калифорнији и кувао у Номи пре него што је отворио Ле Дипломате у Миле-Еку.

Шта је још боље за посетиоце: у јесен и зими у ресторанима је мања гужва, а резервације је лакше осигурати. Кувари посвећени регионалним изворима примењују изузетну домишљатост у време када је обиље лета далека успомена.

„Људи овде не дају паре ако је хладно“, рекао ми је Марц-Оливиер Фраппиер док сам седео за кухињским шанком Моје зечје вино , опуштени, двогодишњи ресторан у Малој Италији који води и чији је сувласник. 'Прошле недеље је била снежна олуја. Било је хладно и било је мрачно и они су били овде. '

Вин Мон Лапин има изузетан родослов. Фраппиер-ови пословни партнери такође се воде Јое Бееф , који је постао један од најпознатијих канадских ресторана захваљујући попустљивом менију богатом фоие грасом, крупним комадићима одреска и својим потписаним јелом од шпагета од јастога. Његов дух пријатељског вишка имао је значајне последице; њујоршка прича прошлог пролећа документовао културу натопљену тестостероном, алкохолом натопљену кухињу Јое Бееф-а и њених лидера; недавни покушаји да се исправе отровне радне средине које су створили. Па ипак, за сву славу и срамоту ресторана, ни мени Јоеа Бееф-а, ни његова култура не делују репрезентативно за Монтреалску сцену исхране у ширем смислу.

Вин Мон Лапин је на више начина протуотров за Јое Бееф-а. Његова отворена кухиња делује весело, чак спокојно. Јеловник импресионира не масовно или храброшћу, већ паметном удобношћу, маштовитим комбинацијама и неочекиваним процватима. Чак је и нешто тако наизглед необично попут хлеба са маслацем изнова замишљено: овде (одличан) домаћи хлеб долази са маргарином. Али ово није ствар злогласности супермаркета. Да постоји таква ствар као што је луксузни маргарин, то би био Вин Мон Лапин - размућен од органског, хладно цеђеног, локално произведеног сунцокретовог уља у намаз који је истовремено лаган и богат, етеричан и садржајан.

Како се мој оброк ближио крају, припремио сам се да се вратим на хладно. Фраппиер ме замолио да сачекам, јер је постојала „само ситница“ коју сам морао да покушам пре него што одем. Стигло је неколико тренутака касније - мало гнездо блиставих јуфки напукло се нечим што нисам могао одмах да препознам. Морате да волите ресторан у коме „само ситница“ завршава као јело од јегуље карбонаре. Јегуља, пушена крајем лета и почетком јесени, а затим сачувана за зиму, пева канадско наслеђе (народи Првих нација су је ловили хиљадама година), а карбонара је љубавна вика из суседства ресторана. Вин Мон Лапин седи у срцу Мале Италије, која је ове године прославила стогодишњицу.

Повезан : Једна улица у Монтреалу коју би сваки љубитељ хране требало да посети

Док је италијанско-канадска заједница расла на овом подручју од касног 19. века, 1919. је означио прекретницу: изградња прелепе цркве Мадоне дела Дифеса сигнализирала је да ће овде остати. 1933. године град је отворио Пијаца Јеан-Талон на северозападној ивици Мале Италије. И даље је једно од највећих тржишта на отвореном у Северној Америци. Делови на отвореном се очисте у хладној сезони, али и даље можете ући у Фромагерие Хамел, који има феноменалан избор сирева, и Ле Марцхе дес Савеурс ду Куебец, који у себи има јаворове сирупе на десетине произвођача, као и јабуковаче, пиво, кобасице и други гурмански сувенири из целе провинције.

Околне улице су густе продавницама које трају деценијама. Можда најобичнији Данте Хардваре . Тереза ​​и Луиги Вендиттелли отворили су 1956. ову продавницу хардвера на углу улица Данте и Руе Ст.-Доминикуе за продају алата и посуђа италијанске производње. Неколико година касније, њихови синови додали су оружје и муницију за ловце. Неколико година након тога, њихове ћерке трансформисале су одељење хардвера у једну од најбољих продавница кухињског прибора у Монтреалу. Данас је радња необичан хибрид, то ретко место где можете купити све што вам је потребно да убијете животињу и претворите је у оброк.

Место Куинцаиллерие Данте-а на размеђи лова и кувања нехотице је наговештавало савремену опсесију пореклом наше хране. То можете пронаћи на нарочито убедљив начин у Манитоба , мало поред Боулевард Ст.-Лаурент, који чини границу између Мале Италије и Миле-Ек-а. Кухање које долази из кухиње шефа кухиње Симона Матхиса нема никакве везе са централном канадском провинцијом која дели њено име. Заиста, прикладније би се звао Куебец. Матхис је неумољив у својој страсти према производима из Куебецоис-а. На менију нећете наћи лимун или чоколаду. Уместо тога, ту ће бити медоносна и базгова бобица, точак и морски тартуф. Зими се на тањиру не појављује готово ништа зелено, 'јер напољу нема ништа зелено', рекао је. 'Морамо да пронађемо нови начин са репом или рутабагом.'

Зимску лепоту лако је потценити, потценити, чак и невиђену. То је сунчева светлост која блиста са леденица које су висиле са балкона од кованог гвожђа у Малој Италији. Снежни је филигран на дрвећу Јарри Парка, где можете клизати на залеђеном рибњаку. Топлота вас обузима док пролазите кроз врата до станице Метро.

Као што је Матхис рекла, морате открити нови начин, али који поштује наслеђе и традицију. Део тога значи признати састав данашњег Монтреала - само 60 процената градског становништва европског је порекла. Монтреал има снажне арапске, кинеске, вијетнамске, хаићанске и латиноамеричке мањине и свуда где сам ишао чуо сам приче о различитостима. То не значи да је нарастајућа генерација кувара и угоститеља напустила дубоке корене Монтреала у француској кухињи. Многи од њих тренирали су у градским кухињама на кату - не само у Јое Бееф-у, већ и у њима дотакао сам , Ау Пиед де Цоцхон , и 400 удараца , који су заједно помогли успостављању Монтреала као креативне кулинарске дестинације. Техничка строгост показује се у њиховом кувању, али у новој околини чине више простора за игру.

Луца Цианциулли, кувар и сувласник италијанског ресторана Моцционе , у Виллераиу, оличава и тај дух разиграности и нагон његових комшија да чине добро. Приметио је да свој ресторан може видети са прозора стана - близина која га свакодневно подсећа на његову намену. „Имамо технику и радну етику финог ресторана, рекао је,„ и дух каубоја “.

Можете осетити његово разметање. Моцционе је италијански сленг који у основи значи „ш * тхеад“. На јеловник ставља тестенину уз мање конвенционална италијанска јела, попут тартар од патке („хрскави пармигиано даје му италијански штих“) и благу благодат темпура од пржених морских плодова - мириса, каламара, квебечких шкампа - посутих фурикаке („нису класично италијански, али то су све ствари које можете пронаћи у Италији“).

Повезан : Како вољети Монтреал - чак и зими

Сигурно сам извио обрву, јер је Цианциулли брзо климнуо главом корејско-канадском колеги поред њега, као да оправдава присуство азијских укуса у његовим јелима. Начин на који западни кувари замагљују границе азијских кухиња може се осећати као кухињски колонијализам - нови вал меркантилиста који се провлачи, узимајући одавде идеју и зачин одатле. Ипак, све што сам пробао у Моцционеу било је укусно. И обожавао сам погодну плочу за ручак са печеним свињским месом и кинеским зеленилом над пиринчем који сам имао у некаквом вијетнамском јелу Денисе , домаћа оаза у индустријској улици у насељу Парц-Ек. Можда, помислих, овај кулинарски месх аутентично одражава лица - и заиста непца - модерног Монтреала.

Отворена су два блока од Марцхе Јеан-Талона, Емили Хомси и Давид Гаутхиер, обојица некада Ау Пиед де Цоцхон Бар Ст.-Денис . Тамо можете окусити египатско наслеђе Хомси, укључујући верзију фалафела њене баке, која је направљена од пасуља фаве.

Хомси и Гаутхиер инсистирају да је њихово место „бар са грицкалицама“, а не ресторан. Подједнако инсистирају на томе да кухају за своје комшије - 'желимо да људи могу овде долазити пет ноћи недељно', рекао је Хомси. И они кувају од својих комшија; 'долази наша јесетра од река Свети Лоренс - рекла је. 'Знамо типа јесетре. Зове се Јамие. '

Кад сам рекао Хомси да сам препешачио двије миље да бих стигао до Бар Ст.-Дениса, погледала ме као да сам луд. Тада сам јој рекао да планирам да препешачим још две миље до вечере. 'Мораш да пробаш!' рекла је трчећи иза шанка да наточи чаше Цхартреусе. 'Угреје те.'

Свако од ових места учинило ми је да имам срећу да закорачим у праву заједницу, да пробам укус нечијег дома. Исто као и код једног места на коме сам се нашао да га принудно посећујем. пасти није много за гледати. Смештен је у приземљу генеричке стамбене зграде у Ла Петите-Патрие. Прозори су често замагљени у хладнијим месецима, али БОУЛАНГЕРИЕ је лепо отиснут изнад улазних врата. Станите неколико минута напољу и видећете поток локалног становништва - старицу наслоњену на штап, брадатог оца који гура колица - како излази, свеже хлебове у руци.

Шеф Сетх Габриелсе и пекар Јулиен Рои отворили су Аутомне у октобру 2016. Запањила их је чињеница да у овдашњим пекарама „идеја тероара није постојала“, како је рекао Габриелсе, и кренули су да то промене. Деведесет пет посто брашна долази из Квебека. Већина онога што није је пиринчано брашно, које им треба да би било прелепо пецива . (Аутоманов кроасан, са својом оштро оштром спољашњошћу и жвакаћом унутрашњошћу, најбољи је који сам имао изван Француске.)

Сваког дана у понуди ће бити више од десетак хлебова. Тхе мицхе , направљен од четири различита брашна, посебно је вредна главна ствар. Понекад можете наћи погачу од боровнице и ораха или, на јесен, направљену од пастрњака. Најскупље никада није много више од 4 долара. 'Никада не желим да чујем за нашу цену', рекао је Рои, чији је извор финансија. „Желим да људи разговарају о нашем квалитету.“

Последње ноћи у Монтреалу, дотерао сам се залеђеним тротоарима до Јавно место . Технички је на платоу, кварту ближе центру града који је туристима познатији. Али више мештана га је препоручило. Када се Маисон Публикуе отворио пре седам година, на стамбено угроженом делу четврти, рекли су, пионир је врсте кухиње и гостопримства које сам тражио.

Топлина гастропуба тренутно ми је замаглила наочаре. Након што сам их обрисао, на сваком столу могао сам да видим мале стаклене бочице у којима су били мали листови блитве. Кроз превој сам угледао врх главе младог дечака. Син власника кувара Дерека Дамманна, Фелик, помагао је сезонска јела пре него што су изашли у ресторане.

То је дало тон целом оброку. Храна је била приступачна, али предивно смела: једна печена остриге са мармитом; фоие грас сервиран са масленим маделинима, за додатно богатство, и јабукама, за неопходну свежину. Истакнуто? Салата од поугљених лигњи праћена морским јежом емулгованим сенфом. Била је то сјајна слагалица. Како је тањир који је био хладан - или бар није врућ - могао бити тако загрејан?

Делимично током вечере, светла су се угасила. Као да се то редовно дешавало (не чини), кувари нису ни застали. Избацили су своје иПхоне уређаје и укључили лампе, осветљавајући кухињу тек толико да наставе да кувају. Појавило се још свећа. Неколико минута касније, ефекат строба пробио се кроз прозоре прекривене кондензацијом, док су у простор зажарела бљескајућа црвена светла пролазећег ватрогасног возила. Електрична мрежа се мучила на хладноћи, а оближњи трансформатор је експлодирао.

' Ц. & апос; је апокалипса! ' рече један кувар весело редовном. Кад размислим, та реч се чинила прикладном за овај оброк и за искуство једења зими кроз Монтреал. Његов најранији грчки облик, апокалипса, не значи катастрофу, већ откривање, откривање, откриће.

Монтреал, Оброк по оброку

Где јести

Иди на Бар Ст.-Денис у Малој Италији за пиће и мале тањире препуне Блиског Истока. У близини Моје зечје вино има инвентивну кухињу и необичну, али елегантну винску листу, док Моцционе је место за одлазак на неке од најбољих италијанских градова. У Парц-Еку, лабавом вијетнамском целодневном кафићу Денисе је обавезна. Јавно место служи гастропуб јела и канадска вина. Дипломат оправдава своје име са утицајима који су се ширили попут Кореје и Данске. Манитоба наговара магију производа из Куебецоис-а. Навратити пасти за невероватне кроасане и хлеб.

Где купити

Посетите Пијаца Јеан-Талон за сиреве и оставе, Прехрамбена продавница Цонсерва за канадске намирнице и Данте Хардваре за посуђе.

Где одсести

После 107 година, Риц Карлтон још увек вау - резервишите апартман и удобан испред ватре.

Верзија ове приче први пут се појавила у издању Травел + Леисуре у новембру 2019. под насловом А Вери Варм Велцоме.